شیرینی آغوزکنا مازندران

استان مازندران پر است از شیرینی‌های محلی که هر کدام طعم و مزه خاص خودشان را دارند. امروز قصد داریم شما را با یک شیرینی پر طرفدار و مغذی به نام آغوزنان یا آغوزکنا آشنا کنیم. این شیرینی از ترکیب آرد و گردو درست می‌شود و در ادامه توضیحات دقیق‌تری از تاریخچه و نحوه طبخ آن بیان خواهیم کرد.

آغوزنان یا آغوزکنا از کجا آماده است؟

جالب است بدانید که آغوز به معنای اولین شیری است که به نوزاد داده می‌شود. اما در اینجا آغوز به یک معنای دیگر بیان شده است. مازندرانی‌ها به گردو آغوز می‌گویند. آغوزنان یا آغوزکنا ترکیبی از آرد (نوعی نان) و گردو است و به همین دلیل این نام برای این شیرینی خوش‌طعم و مغذی انتخاب شده است.

زنان مازندرانی معمولا برای شب یلدا این شیرینی را طبخ می‌کردند. هنوز هر در بسیاری از اعیاد و به طور خاص در شب یلدا این شیرینی طبخ می‌شود و به عنوان وسیله پذیرایی از مهمان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته که یکی از مهم‌ترین سوغات استان مازندران از قدیم تا به امروز شیرینی‌های سنتی این استان از جمله آغوزکنا یا آغوزنان است.

آغوزنان یا آغوزکنا چه شکلی است؟

آغوزنان یا آغوزکنا شکل ظاهری شبیه به شیرینی گردویی دارد. البته بافت آن کمی با شیرینی گردویی متفاوت است. به زبان محلی به آن کنجی هم گفته می‌شود. ولی به طور معمول آغوزکنا یا آغوزنان نامی است که اکثر مازندرانی‌ها آن را می‌شناسند. 

در طبخ آغوزکنا از پودر گردو استفاده می‌شود ولی معمولا برای تزیین روی آن یک نیمه گردو قرار می‌دهند تا شکل قشنگ‌تری به خود بگیرد. از زعفران و پودر هل برای خوش‌بو شدن شیرینی استفاده می‌شود. در گویش مازنی این شیرینی به معنی نان گردویی است. اگر به ترکیب کلمات هم دقت کنید متوجه می‌شوید که نان در انتها و آغوز در ابتدا قرار گرفته است.

برعکس گویش مرسوم فارسی مازنی‌ها ابتدا صفت و بعد اسم را کنار هم قرار می‌دهند. در گویش رسمی فارسی ما می‌گوییم نان گردویی ولی آن‌ها می‌گویند گردویی‌نان (البته به زبان خودشان آغوزنان). کنجی نام دیگر این شیرینی است و در گویش مازنی به کنجد کنجی گفته می‌شود.

در نوع خاصی از این شیرینی به جای گردو از کنجد استفاده می‌شود و دلیل نام‌گذاری این شیرینی به اسم کنجی استفاده از کنجد بوده است. هر دو نوع این شیرینی در گذشته توسط زنان مازندرانی در تنور طبخ می‌شده که امروزه با تغییرات بسیار زیاد تکنولوژی از فر برای طبخ آن‌ها استفاده می‌شود.

مواد مورد نیاز شیرینی آغوزکنا یا آغوزنان

آرد برنج 150 گرم
آرد سفید 30 گرم
تخم مرغ یک عدد
پودر گردو 50 گرم
روغن جامد 70 گرم
آب 30 گرم
شکر 100 گرم
بکینگ پودر یک دوم قاشق چای‌خوری
پودر هل یک قاشق چای‌خوری
زعفران آب کرده کمی

مراحل تهیه شیرینی آغوزکنا یا آغوزنان

برای شروع باید شکر را در آب حل کنید. با توجه به اینکه دانه‌های شکل باید کاملا در آب حل شوند ابتدا آب و شکر را مخلوط کنید و خوب به هم بزنید و کمی بگذارید تا آب و شکر هم خورده باقی بمانند تا تمامی دانه‌های شکر حل شوند.

به طور موازی داخل یک ماهیتابه آرد برنج را روی شعله ملایم تفت دهید. اگر در طول مدت تفت دادن آن را هم بزنید بهتر است چرا که هم آرد نمی‌سوزد و هم حرارت به همه جای آرد به طور مساوی می‌رسد. لازم است بدانید که حرارت دادن به آرد برنج موجب می‌شود که بوی خامی آن از بین برود و طمع و مزه شیرینی نهایی شما بهتر باشد. بعد از کمی حرارت دادن قبل از اینکه رنگ آرد برنج تغییر کند آن را از روی شعله گاز برداشته و جایی بگذارید تا کمی خنک شود. 

در این مرحله همه مواد را با هم مخلوط کنید. تخم مرغ، پودر گردو، روغن جامد آب شده، بکینگ پودر، پودر هل، زعفران آب کرده را در یک ظرف مجزا کاملا هم بزنید و بعد آن را با آرد مخلوط کنید. دقت کنید که بهتر است شربتی که آماده کرده‌اید کم‌کم به مخلوط آرد و باقی مواد اولیه اضافه شود چرا که باید خمیر شکل نرم به خود بگیرد.

در مدت زمانی که شربت را به مخلوط خود اضافه می‌کنید حتما آردها و باقی مواد اولیه را هم بزنید. این کار باعث می‌شود که از گلوله‌ای شدن خمیر جلوگیری شود و یک خمیر نرم و یک‌نواخت داشته باشید. مخلوط شما باید خمیری نرم باشد. کمی آن را ورز دهید و بعد خمیر حاصل از مخلوط کردن مواد را در یک کسیه فریزر داخل یخچال بگذارید. بین شش ساعت تا یک شب می‌تواند خمیر داخل یخچال قرار گیرد. دستور پخت‌های متفاوتی وجود دارد ولی بهتر است یک شب خمیر در یخچال باقی بماند. 

حال که یک شب خمیر داخل یخچال مانده باید آن را از یخچال خارج کرده و اجازه دهید که خمیر کمی گرم شود. بعد از این می‌توانید قطعات کوچکی از خمیر را با دست جدا کرده و شیرینی‌های خود را درست کنید. اندازه قطعات جدا شده می‌تواند به اندازه یک گردو کوچک یا بزرگ باشد. بسته به اینکه می‌خواهید شیرینی نهایی چه اندازه‌ای داشته باشد خودتان می‌توانید اندازه‌های جداشده از خمیر را انتخاب کنید. 

حتما بخوانید: شیرینی سنتی باب دندان مازندران

خب حالا همه چیز آماده طبخ شده است. باید قطعات جدا شده از خمیر (شیرینی‌های آماده طبخ) را بر روی سینی بچینید. برای چیدن این شیرینی‌ها دقت کنید که کف سینی چرب شده باشد یا از کاغذ روغنی برای کف سینی فر استفاده کنید. روی شیرینی‌ها می‌توانید تکه‌های گردو را هم قرار دهید. برای این کار باید تکه کوچکی از گردو (می‌تواند نصف یک گردو باشد) را بر روی شیرینی‌ها قرار دهید و کمی آن را فشار داده تا درون شیرینی قرار گیرد.

بعد از این مراحل باید شیرینی‌ها را با فاصله بر روی سینی چیده و درون فر قرار دهید. توجه داشته باشید که باید فر را کمی قبل‌تر گرم کنید تا دمای آن مناسب طبخ باشد. مدت زمان مورد نیاز برای پخت شیرینی‌ها 20 تا 25 دقیقه است. دمای مناسب برای طبخ در فر 150 درجه سانتی‌گراد است. قرار دادن سینی فر در طبقه وسط می‌تواند نتیجه بهتری برای شما داشته باشد. این شیرینی خشک است و به عنوان میان وعده از آن استفاده می‌شود. برای سرو بهتر بعد از پخت باید کمی شیرینی‌ها سرد شوند و بعد از سینی فر جدا شوند.