گز - طعمی به شیرینی فرهنگ اصفهان
گز
با شنیدن نام اصفهان، قطعاً چند کلمه در خاطر همه ما تداعی می‌شود؛ گز، سی‌وسه‌پل، پولکی و پل خواجو. شیرینی گز یکی از مشهورترین و خوشمزه‌ترین شیرینی‌های سنتی است که از گذشته تا به امروز موردتوجه و علاقه مردم عادی و مرفه قرار گرفته است. طعم شیرین و نشاط‌بخش این شیرینی به‌قدری جذاب و دل‌نشین است که علاوه بر مردم ایران، گردشگران خارجی نیز آن را ستایش می‌کنند. در ادامه به طور مفصل به معرفی تاریخچه، ارزش غذایی و انواع گز می‌پردازیم.
تاریخچه گز
هیچ تاریخ یا دوره زمانی خاصی به‌عنوان تاریخچه تولید اولین شیرینی گز در ایران به ثبت رسمی نرسیده است. درواقع شنیده‌های متفاوتی در مورد نحوه طبخ و تولید اولین گز وجود دارد. باتوجه‌به آنچه نسل به نسل در میان مردم گفته شده، قدمت شیرینی گز به بیش از 450 سال پیش و دوران حکومت صفویه می‌رسد. گفته شده که گز برای اولین‌بار در اصفهان تولید شده و سپس به شهرهای دیگر نیز راه‌یافته است. اصلی‌ترین دلیل این ادعا، شهد گزانگبین است که در تهیه گز اصیل استفاده می‌شود. این شهد که توسط حشرات کوچک روی ساقه و برگ درخت تولید می‌شود را تنها در اصفهان می‌توان پیدا کرد.
شنیده‌های دیگری نیز وجود دارند که بر اساس آن‌ها، حلواچوبه اولین نام گز بوده است. گفته می‌شود که کشاورزان در زمان برداشت محصولاتی مانند خشخاش احساس خستگی، تعریق و سستی داشتند و برای ازبین‌بردن خستگی خود، از حلواچوبه استفاده می‌کردند که خوراک ارزان‌قیمتی بوده و به فراوانی یافت می‌شد. حلواچوبه در آن زمان خوراک طیف گسترده‌ای از مردم شامل مردم عادی، کشاورزان، کودکان و... بوده و در بازارها نیز فروخته می‌شد. حلواچوبه با شکر و سفیده تخم‌مرغ طبخ می‌شد و گاهی از گردو، شیره انگور، شاهدانه و کنجد نیز در تهیه آن استفاده می‌کردند.
گز شیرینی چه شهرهایی است؟
همان‌طور که اشاره شد، اصفهان را از گذشته تا به امروز به‌عنوان محل تولد شیرینی گز می‌شناسند. بااین‌حال، در شهرها و استان های دیگر مانند همدان، کرمان، یزد، فارس و چهارمحال‌وبختیاری نیز می‌توان شیرینی‌پزی‌هایی را یافت که شیرینی گز را تولید و عرضه می‌کنند. امروزه تولیدی‌های متعددی وجود دارند که گز را در بسته‌بندی‌های متنوع تولید کرده و حتی به صادرات آن می‌پردازند. این گزها در انواع و طعم‌های متعددی تولید می‌شوند؛ اما به نظر بسیاری، گز مرغوب را تنها در اصفهان می‌توان پیدا کرد.
امروزه حتی در اصفهان نیز شیرینی‌پزی‌های کمی را می‌توان یافت که از گزانگبین در تهیه گز استفاده کنند. این در حالی است که بسیاری افراد اصالت و هویت گز را در استفاده از این شهد می‌دانند. زیرا گزانگبین حاوی قند طبیعی است و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد؛ بنابراین، گزهای معمولی تولید شده در تولیدی‌های بزرگ هرگز نمی‌توانند جایگزین خوبی برای گزهای گزانگبین دار باشند.
مواد تشکیل دهنده شیرینی گز
شیرینی گز را با استفاده از دو ماده اولیه اصلی شامل شکر و سفیده تخم‌مرغ تهیه می‌کنند. سومین ترکیبی که پیش‌تر به آن اشاره شد، گزانگبین است که امروزه به‌عنوان یک شهد یا شیره درخت گران‌قیمت آن را می‌شناسیم. به دلیل گران بودن این شیره درختی، معمولاً از جایگزین‌هایی مانند انگبین ترنجبین و انگبین علفی استفاده می‌شود. برخی افراد حتی عسل را نیز جایگزین خوبی برای گزانگبین می‌دانند.
محبوبیت بالای گز باعث تنوع بیشتر طعم، شکل و بسته‌بندی‌های آن شده است. به همین دلیل، گزهایی در بازار می‌بینیم که در تهیه آن‌ها حتی از ترکیباتی مانند پودر شکلات، زعفران و... استفاده شده است. بسیاری افراد این دسته گزها را نمی‌پسندند و معتقدند که اصالت گز به طعم اصلی و منحصربه‌فرد آن است.
باتوجه‌به تنوع بالا در انواع گز، مواد اولیه‌ای که به مرور زمان در تهیه آن استفاده می‌شد نیز بیشتر شده است. امروزه می‌بینیم که برای خوش‌طعم‌تر شدن این شیرینی از مواد دیگری مانند گلاب، مغز پسته و فندق و بیدمشک استفاده می‌شود. در واقع شیرینی گز را زمانی می‌توان مرغوب دانست که تردی آن متوسط بوده و چسبنده و خیلی نرم یا خیلی سفت نباشد. این نوع گز در دهان آب می‌شود و نیازی به جویدن زیاد آن نیست.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه سوهان
انواع و طعم‌های مختلف گز را بشناسید
اعمال هر تغییر کوچک در فرایند تهیه گز، موجب تغییرات بزرگی در طعم آن شده و حداقل 9 مدل اصلی گز را به وجود آورده است. در اینجا 9 مدل گز را آورده‌ایم:
گز لقمه‌ای
عمده ترین و قدیمی ترین نوع گز است که به صورت بسته های کوچک و لقمه ای تهیه می شود.
گز آردی
گز آردی را می‌توان محبوب‌ترین نوع این شیرینی دانست که برای پذیرایی از مهمانان در کنار چای سرو می‌شود. گز آردی را به دلیل برخورداری از گزانگبین، به‌عنوان اصیل‌ترین و مرغوب‌ترین نوع گز می‌شناسند. همان‌طور که از نام شیرینی مشخص است، این نوع گز پس از تقسیم شدن به قطعات کوچک در آرد غلتانده می‌شود. به‌این‌ترتیب، به دست نمی‌چسبد و برای مدت‌زمان بیشتری نرم باقی می‌ماند. آرد استفاده شده در این گز، آرد نول (Null Flour) یا همان آرد تهیه‌شده از اندوسپرک گندم است. این نوع آرد امروزه با استفاده از تجهیزات و دستگاه‌های پیشرفته‌ای تولید می‌شود. به همین دلیل، یکدست سفید است و هیچ‌گونه سبوس و لکه تیره‌ای در آن به چشم نمی‌خورد.
گز برشی
گزهای برشی را می‌توان با مغزهای برش خورده در کناره‌های آن شناخت. این نوع گز با دستگاه برش می‌خورد و معمولاً به شکل مربع یا مستطیل است.
گز سکه‌ای
گز سکه‌ای به دلیل شکل ظاهری متفاوت خود به‌صورت جدا دسته‌بندی می‌شود. این نوع گز، شکل گرد و شبیه به سکه دارد. گزهای بدون مغز و گزهای آردی نیز گاهی دایره‌ای بوده و جزو گزهای سکه‌ای دسته‌بندی می‌شوند.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه قطاب
انواع گز
گز انگشت‌پیچ
گز انگشت‌پیچ نوعی شیرینی بسیار نرم و بدون مغز است که معمولاً بین افراد مسن و کودکان محبوبیت بیشتری دارد. زیرا قوام زیادی ندارد و نیازی به جویدن آن نیست. گز انگشت‌پیچ را معمولاً به‌عنوان سوغات همدان می‌شناسند.
گز شکن‌دار
یکی از روش‌هایی که برای افزایش ماندگاری گزها به کار می‌برند، کاهش رطوبت آن است. گز شکن‌دار نوعی شیرینی با کمتر از 6 درصد رطوبت است. این نوع گز به دلیل رطوبت بسیار پایین، با کوچک‌ترین ضربه شکسته می‌شود. گز شکن‌دار تقریباً در دهان آب می‌شود و نیازی به جویدن آن نیست. گز شکن‌دار نیز به‌صورت آغشته به آرد نول به بازار عرضه می‌شود.
گز روکش شکلات
یکی دیگر از خلاقیت‌های به‌کاررفته در تهیه گز، استفاده از روکش شکلات برای حفظ رطوبت و بالابردن ماندگاری آن است. این نوع گز دیرتر خشک می‌شود و حتی طعم آن ازنظر بسیاری افراد لذیذتر است.
سوهان گزی
ترکیب سوغات محبوب شهرهای اصفهان و قم، ایده‌ای جالب بود که در سال‌های اخیر شاهد عملی شدن آن بودیم. سوهان گزی نامی است که برای این نوع شیرینی با مغز سوهان استفاده می‌شود.
• گز نرم: گز نرم به دلیل برخورداری از 8 الی 12 درصد رطوبت، بافتی سفت‌تر از انواع دیگر دارد. معمولاً ماندگاری گز نرم از سایر گزها بیشتر است. بااین‌حال، بافت گز کش طوری است که نرم می‌آید و نیاز به جویدن دارد.
کالری و ارزش غذایی گز
گز مرغوب از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و می‌تواند انرژی زیادی به بدن بدهد. هر یک عدد گز به طور تقریبی حاوی 3 گرم چربی، 73 کیلو کالری، 11 گرم کربوهیدرات و 2.1 گرم پروتئین است. درصورتی‌که از مغزهایی مانند فندق و پسته در گز استفاده شده باشد، ارزش غذایی بیشتری نیز پیدا میکند. این شیرینی سنتی، از دل فرهنگ مردم ایران برخاسته است و توانسته معرفی بسیار لذیذ و شیرین برای ایران در سایر کشورهای جهان باشد.
نظر خود را بنویسید