تاریخچه بستنی در ایران

تاریخچه بستنی در ایران

تاریخچه بستنی در ایران به دوران باستان بر میگردد.ایرانی‌ها در قدیم نوعی دسر که شبیه به بستنی امروزی بود را در مجالس استفاده می‌کردند. این دسر از یخ و آب افشره انگور درست می‌شد. به این ترتیب که ایرانی‌ها در فصول گرم از افشره انگور استفاده می‌کردند و آن را روی یخ و برف می‌ریختند و به عنوان یک دسر خنک از آن استفاده می‌کردند و این اولین بستنی ایرانی را شکل داد. 

اولین بستنی در ایران

احتمالا برای شما هم این سوال پیش آمده که در آن زمان که یخچال وجود نداشت برف و یخ از کجا تهیه می‌شد؟ سوال مهم و خوبی است و باید بدانید که در آن زمان‌ها تهیه همین دسر ساده کار آسانی نبود. افراد باید به بالای کوه‌ها می‌رفتند و بعد از کنار زدن یخ و برف‌های رویی برف‌های زیرین را جدا کرده و در ظرف‌هایی که با با روش سنتی عایق گرمایی و سرمایی شده بودند به شهر می‌آوردند بعد از آن این برف تمیز و سالم را با افشره انگور مخلوط می‌کردند و مصرف می‌کردند.
البته در برخی از شهرها یخچال‌هایی در دل زمین کنده شده بود یا به صورت طبیعی چنین یخچال‌هایی وجود داشت که مردم از یخ و برف آن برای درست کردن بستنی قدیمی ایرانی یا همان دسر خنک استفاده می‌کردند. اما برای شنیدن داستان بستنی به شکل امروزی همراه ما باشید تا ادامه داستان را بخوانید.

بستنی زعفرانی، بستنی ایرانی سنتی

احتمالا اولین تصویری که بعد از شنیدن نام بستنی سنتی به ذهن شما خطور می‌کند، بستنی زعفرانی با رنگ زرد زعفران است. بستنی وانیلی که در بسیاری از کشورهای خارجی، یکی از سنتی‌ترین و مشهورترین بستنی‌هاست، در ایران به شکل زعفرانی درست می‌شد. معمولا روی بستنی زعفرانی خلال پسته و بادام یا گل خشک‌شده محمدی هم می‌ریزند. اگر دقت کنید بستنی سنتی ایرانی با ذائقه مردم ایران سازگار شده است. در واقع در این بستنی‌ها زعفران و گلاب که هم در کشور ایران فراوان است و هم مورد پسند ایرانی‌هاست استفاده شده و هم برای تزیین آن از خلال پسته و بادام که در اکثر شهرهای کویری ایران به وفور از این محصول داریم، استفاده شده است. گل محمدی خشک شده هم در ایران بسیار وجود دارد. اما این تمام داستان بستنی ایرانی نیست. احتمالا اسم اکبر مشتی به گوش همه ما خورده ولی شاید ندانید که اکبر مشتی جز اولین افرادی بود که بستنی زعفرانی را به شکل امروز به عنوان بستنی سنتی ایران به مردم فروخت. مغازه او در خیابان ری تهران بود که در زمان خودش یکی از خیابان‌های معروف تهران به شمار می‌آمد. البته اکبر مشتی به جز بستنی سنتی، فالوده هل و گلاب را هم به مشتریان خود عرضه می‌کرد. جالب است بدانید که بعدها برند اکبر مشتی به سراسر جهان رفت و در بسیاری از کشورهای جهان اکبر مشتی را می‌شناسند. (البته بیشتر ایرانی‌ها)

اکبر جعفری ملایری که بعدها به نام اکبر مشتی معروف شد در ابتدا کار دیگری داشت و بستنی فروش نبود. او از تهران برای شمال کشور چای و شکر و برخی مواد غذایی دیگر را می‌برد و از آن‌جا هیزم برای تهران می‌آورد. اما در سن بیست سالگی با شخصی به نام ممد ریش (محمد ریش) آشنا شد که با درباریان ارتباط داشت و از طریق ممد ریش با بستنی آشنا شد. اکبر مشتی به چند دلیل مشهور است. اول اینکه بسیار سخت‌کوش بود و با توجه به اینکه در زمان وی هنوز یخچال به شکل امروزی وجود نداشت، مجبور بود به کوه‌های اطراف تهران سفر کند و هر روز برای تهیه یخ، وقت زیادی صرف کند. نکته دوم اینکه اکبر مشتی بستنی که نمونه اصلی آن خارجی بود را به شکل بومی تغییر داد. در واقع فرمول جدید بستنی ایرانی که هیچ شباهتی به نمونه خارجی نداشت را ساخت و این باعث شد که ایرانی‌ها ارتباط بیشتری با بستنی اکبر مشتی برقرار کنند. او از افزودنی‌های ایرانی استفاده کرد و این باعث شد که مردم استقبال بیشتری نسبت به بستنی‌های او داشته باشند.

بستنی دارچینی، نوع دیگری از بستنی ایرانی 

در کنار بستنی زعفرانی، استفاده از دارچین در ساخت بستنی در ایران قدیم مرسوم بوده است. در واقع بستنی دارچینی، مانند بستنی زعفرانی درست می‌شد و فقط به جای استفاده از زعفران از دارچین برای مزه‌دار کردن آن استفاده می‌شد. بستنی دارچینی که رنگ قهوه‌ای داشت کمتر از بستنی زعفرانی جای خود را در خانه‌های مردم ایران زمین باز کرد. حتی امروز هم اگر به بستنی‌ فروشی‌هایی که بستنی ایرانی را می‌فروشند سر بزنید احتمالا بیشتر با بستنی زعفرانی روبرو خواهید شد.

نحوه ساخت بستنی در گذشته ایران 

بستنی سنتی ایران در دبه‌های دو جداره درست می‌شد. در جداره اول مواد بستنی ریخته می‌شد و در جداره دوم دبه ترکیبی از یخ و نمک ریخته می‌شد. دبه با ریتم مشخصی تکان داده می‌شد تا اینکه بستنی ساخته شود. این روش کمک می‌کرد تا بستنی در مدت زمانی که هم می‌خورد خنک بماند. بعد از درست شدن بستنی باید در همان روز بستنی به فروش می‌رسید. به دلیل اینکه در آن روزگار یخچال وجود نداشت و در صورتی که بستنی ساخته شده به فروش نمی‌رسید در روز بعد احتمالا همه بستنی آب شده بود و دیگر خریداری نداشت. 

بستنی نونی 

بعد از بستنی سنتی زعفرانی اکبر مشتی دو گونه دیگر از بستنی ایرانی به عنوان بستنی سنتی شناخته می‌شود. البته این دو نوع بستنی جدید‌تر هستند و احتمالا برخی از خوانندگان این مطلب ورود این بستنی‌ها به بازار را به یاد دارند. بستنی نونی شکل جدید‌تری از بستنی سنتی بود که به جای سرو آن درون ظروف، داخل دو نان که به شکل گرد طراحی شده بودند قرار داشت. بستنی نونی بین دو انگشت قرار می‌گرفت و با آب شدن کمی از بستنی و مخلوط شدن آن با نان طعم جذابی را برای مشتریان این نوع بستنی‌ها ایجاد می‌کرد.

بستنی یخی یا آلاسکا 

در کنار این نوع بستنی، بستنی‌های آلاسکا یا بستنی یخی هم معروف شد. ابتدا این بستنی‌ها رنگ و طعم ثابتی داشتند و در ظروفی که با استفاده از پارافین خوراکی چرب شده بودند ساخته می‌شدند. کم‌کم این بستنی‌ها، که چوبی هم درون آن قرار داده شده بود تا سرو آن راحت‌تر باشد، در ایران محبوب شد. به مرور زمان طعم های جدیدی از این بستنی هم ساخته شد. لیمو، شاتوت، طالبی و هر چیز دیگری که می‌توانست طعم و مزه جذابی به محتوای یخ‌زده بستنی آلاسکا دهد، با آن مخلوط شد و افراد از این بستنی‌ها استفاده می‌کردند. بستنی‌های آلاسکا معمولا توسط چرخی‌ها در تهران و بسیاری از شهرهای ایران به فروش می‌رسیدند.

این مسیر رو به جلو موجب شد که به سرعت اتحادیه‌ای برای تولیدکنندگان و فروشندگان بستنی در ایران درست شود تا امروز، 1200 عضو این اتحادیه انواع و اقسام بستنی‌های ایرانی و خارجی (برگرفته از بستنی‌های خارجی)‌ را تولید و به مردم عرضه کنند. 
فصل بهار و تابستان بهترین زمان مصرف بستنی به عنوان دسر است و به دلیل وجود شیر و مواد مغذی این دسر یکی از مهم‌ترین دسرهای مردم ایران زمین از دیرباز تا امروز مطرح بوده است.

تاریخچه بستنی در جهان

هیچ کس به درستی نمی‌داند که ریشه دسرهای یخ‌زده مربوط به کدام کشور است اما عده‌ی زیادی معتقد هستند این دسرهای خوشمزه از شرق به غرب راه پیدا کرده‌اند.

تهیه بستنی‌های باستانی در پرشیا یا ایران باستان

به باور برخی‌ها، اولین بستنی‌ها حدود 2500 سال پیش در ایران باستان ظاهر شدند. بستنی‌های آن دوره بر پایه آب شیرین شده‌ای بود که ابتدا اجازه می‌دادند تا یخ بزند، بعد یخ را به قطعات کوچک تقسیم کرده و با چاشنی‌ها و میوه‌های مختلف تزئین می‌کردند. همچنین از زمان اسکندر مقدونی در ایران سرو نوعی آب فالوده (تهیه شده از یخ، آرد برنج رشته‌ای، گلاب، زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر) پس از یک روز سخت مبارزاتی، رواج داشت که بسیار هم مورد علاقه‌ی مردم بود.

این سنت تولید بستنی توسط مسافران شرق به آرامی به امپراتوری‌های یونان و روم رسید و بسیار مورد استقبال اشراف رومی و خانواده‌های سلطنتی قرار گرفت. در آن زمان برای تولید بستنی باید با حمل و نقل سازمان‌یافته یخ را از کوه‌ها، به شهرهای پایین انتقال می‌دادند؛ این کار نیازمند صرف هزینه‌های زیادی بود که تنها اشراف و خانواده‌های سلطنتی از پس آن بر می‌آمدند.

شیوه‌ی تولید بستنی در 1000 سال پس از سقوط روم تغییر چندانی نکرد به همین علت این دسر برای طبقه متوسط و فقیر در دسترس نبود؛ اما زمانی که اروپا شروع به خروج از عصر تاریک (قرون وسطی) کرد بستنی بار دیگر در ایتالیای رنسانس ظاهر شد. در طول قرن سیزدهم و چهاردهم، ایتالیا مرکز تجارت با خاورمیانه و آسیا بود، این ارتباط باعث شد دستور العمل‌های جدید و مبتکرانه‌ی بستنی شکل بگیرد و پس از ازدواج کاترین دی مدیچی با پادشاه فرانسه، این دسر تابستانی به آرامی در سراسر اروپا گسترش یابد. در سال 1533 کاترین دی مدیچی، نجیب‌زن ایتالیایی با دوک دواورلئان (پادشاه آینده فرانسه) ازدواج کرد و این اتفاق آغاز آشنایی فرانسوی‌ها با دسرهای منجمد مانند بستنی بود.

چینی‌ها اولین سازندگان بستنی

برخی دیگر طبق افسانه‌های موجود در چین باستان که مربوط به اوایل هزاره سوم پیش از میلاد مسیح است بستنی‌های اولیه را متعلق به این کشور می‌دانند. همچنین اولین نمونه ثبت شده از یک غذای شیر یخی مربوط به سلسله تانگ است که بین سال‌های 618 تا 907 در کشور چین حکومت می‌کردند. طبق این نمونه ثبت شده، «شانگ» هفتمین امپراتور تانگ، نوعی نوشیدنی را استفاده می‌کرده که قبل از نوشیدن آن را درون لوله‌های فلزی می‌ریختند و در مخزنی از یخ قرار می‌دادند.

شیوه‌ی تهیه نوشیدنی که امپراتور شانگ استفاده می‌کرد دقیقا مشابه روشی است که بستنی کولفی هندی (بستنی سنتی هند و پاکستان) درست می‌شود. ساخت این بستنی در آئینِ اکبری (Ain-i-Akbari) ذکر شده است. آئین اکبری سند مفصل قرن شانزدهمی است که در آن نحوه‌ی اداره کشور توسط امپراتوری مغول، امپراتور اکبر(دوره سلطنت از 1556 تا 1605) به دست مورخ دربار ثبت شده است. برخلاف دیگر بستنی‌ها که در طول زمان دچار تغییرات زیادی شدند فرآیندها و طعم‌های مورد استفاده در ساخت کولفی هندی، هنوز هم مانند قرن شانزدهم است.

سفر بستنی از شرق به غرب

شواهد تاریخی دیگری وجود دارد که نشان می‌دهد اسکندر مقدونی به نوشیدنی‌های یخ‌زده بسیار علاقه داشته، همچنین ذکر شده است که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون (امپراتور روم) افرادی را مامور می‌کرده تا به کوهستان‌های آپنین (Monti Appennini- رشته‌کوهی در شبه‌جزیره ایتالیا) بروند و برایش یخ و برف بیاورند، سپس او یخ و برف را با شربت و عسل یا پوره میوه مخلوط می‌کرد و می‌خورد.

براساس شواهد ذکر شده می‌توان گفت بستنی‌های اولیه در شرق شکل گرفتند اما ایتالیایی‌ها که در فنون آشپزی استاد هستند شروع به توسعه نوشیدنی‌های یخی کردند و بستنی‌های مدرن را ساختند. در سال 1694 آنتونیو لاتینی، ناظر آشپزخانه نایب السلطنه اسپانیا در ناپل(شهری در ایتالیا) اولین کتاب دستور پخت سوربتو(نوعی بستنی که فاقد لبنیات یا عاری از چربی است- مخلوطی از آب، میوه و مجموعه‌ای از شکرها) را منتشر کرد که شامل طعم‌های توت فرنگی، لیمو، شکلات و حتی بادمجان بود.

یکی از دستور العمل‌های موجود در کتاب آنتونیو لاتینی، شربت شیر ​​(مخلوطی از مرکبات یا کدو حلوایی شیرین شده با آب، شیر و شکر) است که به عنوان اولین بستنی مستند شناخته می شود. در سال 1695، جزوه‌ای شامل 23 دستور پخت بستنی در ناپل منتشر شد که حاوی دستور العملی برای تهیه نوعی بستنی با تخم مرغ (برخلاف خامه یخ زده ساده) بود. در همین زمان یک کپی از نوشته‌ای که نویسنده‌ی آن ناشناس است دستور تهیه بستنی مدرن را ذکر کرده است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکلات تخته ای

ایتالیایی‌ها نقش مهمی در شکل‌گیری بستنی‌های امروزی و گسترش آن داشتند اما فرانسوی‌ها ظرافت این دسر را افزایش داده و آن را به تکامل رساندند. نیکلاس لمری، شیمیدان فرانسوی در سال 1674، اولین دستور تهیه سوربت (sorbet- نوعی دسر یخی میوه‌ای تهیه شده از پوره میوه شیرین) را نوشت.

در سال 1686، یک فرد سیسیلی (یک ناحیه خودمختار از کشور ایتالیا) به نام فرانچسکو پروکوپیو دی کولتلی (Francesco Procopio dei Coltelli) اولین کافه را در پاریس افتتاح کرد و در این کافه gelato (نسخه ایتالیایی شربت) را به مردم فرانسه معرفی کرد.

نیکلاس آئودیگر، فرانسوی دیگری بود که با انتشار کتابی به نام La maison reglée، چندین دستور پخت از یخ‌های طعم‌دار میوه‌ای را در کتابش شرح داد. یکی از دستور‌های او شامل شکر، خامه و آب گل پرتقال است. نیکلاس آئودیگر، در ایتالیا آموزش دیده بود و سعی کرد روش‌های لاتینی را بهبود دهد،  یکی از اقدامات او این بود که پیشنهاد کرد یخ‌ها را در طول فرآیند انجماد به هم بزنند تا با ورود هوا به داخل یخ، یخ سبک‌تر شده و بافت نرم‌تری پیدا کند.

در سال 1742، دستور تهیه یک نوع بستنی در فرانسه چاپ شد که رسپی آن شامل زرده تخم مرغ و هم زدن بود. احتمالا این روش، قبل از انتشار در فرانسه، در ایتالیا شناخته شده بود و مورد استفاده قرار می‌گرفت اما تا آن زمان منتشر نشده بود. این دسر جدید در فرانسه به نام « fromage glacés» معروف شد.

سرانجام بستنی از کشور فرانسه وارد انگلیس شد و در دسترس طبقه مرفه این کشور قرار گرفت. شاه چارلز دوم (سلطنت بین سال‌های 1660 تا 1685) اولین پادشاه بریتانیایی بود که بستنی خورد. اولین دستور تهیه بستنی به زبان انگلیسی نیز در سال 1718، در کتابی به نام Mrs. Mary Eales's Receipts توسط مری ایلس منتشر شد که ادعا می‌کرد شیرینی‌پز سابق ملکه  Anne (ملکه انگلستان، اسکاتلند و ایرلند بین 8 مارس 1702 تا 1 مه 1707) است.

بستنی در آمریکا

فروشندگان خیابانی آمریکای شمالی تنها چند دهه پس از فرانسه و انگلیس شروع به فروش بستنی کردند و انقلاب صنعتی باعث شد تا بستنی‌های امروزی شکل بگیرد و با قیمت پایین برای تمامی اقشار به راحتی قابل دسترس باشد.

در سال 1700، نام بستنی برای اولین بار در آمریکا ظاهر شد. این اتفاق زمانی رخ داد که شخصی به نام ویلیام بلک (William Black) در ضیافت برگزار شده توسط توماس بلادن (Thomas Bladen -فرماندار مریلند ) شرکت کرد و در ادامه نامه‌‌ای نوشت و از بستنی به عنوان یکی از دسرهای سرو شده در ضیافت خانه فرماندار نام برد.

جالب است بدانید بنیانگذاران آمریکا نیز عاشق بستنی بودند و توماس جفرسون (Thomas Jefferson) یکی از بنیانگذاران ایالات متحده آمریکا دستور خاصی برای تهیه بستنی وانیلی داشت. همچنین الیزابت همیلتون ، بشر دوست آمریکایی و همسرش الکساندر همیلتون (یکی از بنیانگذاران آمریکا) برای جورج واشنگتن (George Washington) که عاشق بستنی بود این دسر خوشمزه را سرو می‌کردند.

تا اواسط قرن نوزدهم تهیه بستنی کار بسیار سختی بود اما در سال 1843 اولین بستنی سازهای مکانیزه جهان توسط توماس مسترز (لندن، انگلستان- دستگاه بستنی پتنت) در یک طرف اقیانوس اطلس و نانسی جانسون ( فیلادلفیا، آمریکا -فریزر مصنوعی) در طرف دیگر این اقیانوس ساخته شد.

در سال 1851، اولین کارخانه بستنی جهان توسط جیکوب فوسل(Jacob Fussell) در مریلند احداث شد. با پیشرفت تکنولوژی و صنایع مختلف در آمریکا، صنعت مربوط به تولید بستنی نیز پیشرفت کرد و این محصول با قیمت پایین در دسترس عموم قرار گرفت. امروزه این دسر در طعم‌ها و شکل‌های مختلف عرضه می‌شود و یکی محبوب‌ترین دسرهای موجود در جهان است.

 

لطفا به این مقاله امتیاز دهید: