شیرینی تا
بکینگ پودر و تفاوت ان
اگر اهل پخت شیرینی و نان خانگی باشید حتما برای ورآوردن خمیر خود از جوش شیرین یا بکینگ پودر استفاده کرده‌اید، هر دوی این مواد برای ایجاد حجم، پف و اسفنجی شدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین بکینگ پودر و جوش شیرین به علت داشتن خاصیت تخمیری در اکثر غذاهایی که نیاز به تخمیر دارند استفاده می‌شود. این دو ماده با این که از نظر ظاهری کاملا شبیه هستند و حتی ممکن است بسیاری آن دو را اشتباه بگیرند اما تفاوت‌هایی هم با یکدیگر دارند. آگاهی از این تفاوت‌ها باعث می‌شود از آنها به درستی استفاده کنید و مواد غذایی خود را با بهترین و بالاترین کیفیت تهیه نمایید.در این مقاله به معرفی این دو ماده می پردازیم و راه های تشخیص بکینگ پودر از جوش شیرین را بررسی می کنیم.
بکینگ پودر چیست و چگونه باعث حجیم شدن مواد غذایی می‌شود؟
بکینگ پودر(Baking powder) یک ماده‌ی شیمیایی با ساختاری پیچیده است که از ترکیب چندین ماده‌ی شیمیایی دیگر(با خاصیت قلیایی و اسید ضعیف شده) به دست می‌آید. شرکت‌های تولیدکننده‌ی بکینگ پودر برای تهیه این ماده، معمولا مقدار معینی از جوش شیرین، اسید تارتاریک، کلسیم فسفات، آلومینیوم سولفات و سدیم را با هم مخلوط می‌کنند؛ در نهایت پودر به دست آمده پایه و قلیایی بوده و اسید مورد نیاز برای ورآمدن مواد غذایی را دارا می‌باشد. البته ممکن است برندهای مختلف تولید کننده‌ی بکینگ پودر همگی از ترکیب یکسانی استفاده نکنند.
ترکیبات بیکینگ پودر
به زبان ساده‌تر بکینگ پودر مخلوطی از یک نمک اسیدی، پودر قلیایی و یک نوع نشاسته خنثی(معمولا نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی) است که خاصیت ور آوردن خمیر را دارد. اضافه کردن نشاسته به بکینگ پودر برای جلوگیری از فعال شدن اسید و ماده‌ی قلیایی در زمان تولید و نگهداری پودر است، نشاسته رطوبت محیط را به خود جذب میکند و باعث می‌شود توان پودر تا زمانی که مورد استفاده قرار نگرفته حفظ شود. بدین ترتیب بکینگ پودر فقط زمانی واکنش نشان می‌دهد که کاملا با مایع(دارای خاصیت اسیدی) ترکیب شود و پس از ترکیب با مایع نیز موجب آزاد شدن گاز دی اکسید کربن شده و از این طریق به ورآمدن خمیر و ایجاد حجم در نان، کیک، شیرینی و ... کمک میکند.
بکینگ پودرها در دو نوع تک منظوره و دو منظوره تولید می‌شوند که نوع واکنش هر کدام از آنها به شرح زیر است:
1. پودرهای تک منظوره: این نوع پودرها واکنش خود را در دمای اتاق انجام می‌دهند و پف کیک بلافاصله پس از ترکیب مایع کیک با بکینگ پودر انجام می‌شود. در زمان استفاده از این نوع پودرها اگر بین ترکیب مواد و پختن آن (یا قرار دادن مواد در دمای فر) تاخیر وجود داشته باشد، مقداری از گاز آزاد شده از خمیر خارج می‌شود، این مسئله به خمیر کیک آسیب زده و از کیفیت آن کم میکند.
2. بکینگ پودرهای دو منظوره: دو منظوره‌ها یکبار حین ترکیب شدن با مواد و یکبار دیگر در زمان پخت و زیر حرارت، رهاسازی گاز انجام می‌دهند. رهاسازی ثانویه گاز درون خمیر یا واکنش دوم، گاز از دست رفته در بین مرحله هم زدن مخلوط تا زمان پخت(یا قرار گرفتن در فر) را جبران میکند و باعث حفظ کیفیت خمیر و مواد غذایی پس از پخت می‌شود.
نکته: بکینگ پودرهای موجود در بازار معمولا از نوع دو منظوره هستند و پف اصلی کیک یا شیرینی هنگام پخت انجام می‌شود.
مطلب پیشنهادی: طرز تهیه شیرینی دانمارکی در خانه
جوش شیرین چیست؟
جوش شیرین یا بی کربنات سدیم نوعی ترکیب بدون بو و طعم، به شکل پودر سفید یا بلورین است که یا به صورت طبیعی از چشمه‌های آب معدنی جمع آوری می‌شود و یا به صورت مصنوعی به دست می‌آید. شکل مصنوعی این محصول با عبور گاز co2 از داخل محلول جوشان کربنات سدیم خالص یا محلول هیدروکسید سدیم ایجاد می‌شود. جوش شیرین کاربرد وسیعی دارد و در صنایع غذایی، صنایع پاک کننده‌های خانگی، صنعت نساجی، همچنین کپسول‌های آتش نشانی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
همانطور که می‌دانید یکی از کاربردهای جوش شیرین استفاده از آن به عنوان یک ورآورنده یا افزاینده حجم در تهیه انواع نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌های خانگی است. این ماده‌ی قلیایی یا اساسی هنگام ترکیب با یک ماده‌ی اسیدی (مثل آبلیمو، دوغ یا لبنیات ترش) و مایع، فعال شده و دی اکسید کربن تولید میکند و باعث حجم گرفتن، پف کردن و سبک‌تر شدن محصول پخته شده می‌شود.
تفاوت‌های بکینگ پودر و جوش شیرین راه تشخیص آنها
- بکینگ پودر ساختار پیچیده‌ای دارد و معمولا از ترکیب چند ماده‌ی شیمیایی دیگر به دست می‌آید اما جوش شیرین دارای ساختار ساده‌ای می‌باشد.
- هنگام استفاده از جوش شیرین، ترکیب مواد باید حاوی نوعی اسید مانند آب مرکبات، دوغ، خامه، ماست، عسل، کاکائو یا میوه باشد، همچنین پس از افزودن جوش شیرین باید سریع مواد ترکیب شده را آماده کنید و قبل از این که دی اکسید کربن درون آن از بین رود، مواد را درون فر قرار دهید.
- جوش شیرین مناسب موادی است که به مدت زمان پخت کمی درون فر احتیاج دارند و بالعکس بکینگ پودر برای موادی که پخت طولانی نیاز دارند مناسب‌تر می‌باشد.
- جوش شیرین نسبت به بکینگ پودر تلخ‌تر است و استفاده‌ی زیاد از این ماده می‌تواند باعث تلخ شدن ماده‌ی غذایی و سریع بالا آمدن و ریزش مواد شود، استفاده‌ی کم از جوش شیرین هم موجب سفت شدن مواد غذایی حین پخت می‌شود.
- مقدار مناسب جوش شیرین به ازای هر 140 میلی لیتر مایع، نصف تا یک قاشق مرباخوری(1 قاشق مربا خوری معادل 5 گرم) می‌باشد.
- در زمان استفاده از بکینگ پودر مقدار آن نسبت به زمانی که جوش شیرین استفاده می‌کنید باید بیشتر باشد، معمولا برای هر 125 گرم آرد، یک قاشق مربا خوری بکینگ پودر (معادل 5 گرم) استفاده می‌شود.
- جوش شیرین و بکینگ پودر هر دو باید در جای خشک و خنک و درون ظرف دربسته نگهداری شوند اما جوش شیرین عمر مفید طولانی و نامشخصی دارد و در مقابل بکینگ پودر عمر مفیدی بین 6 تا 12 ماه دارد.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه شکلات تخته ای در خانه
نکته راجب بکینگ پودر
نکته: اگر مدت زمانی طولانی بکینگ پودر یا جوش شیرین را نگهداری کرده‌اید قبل از استفاده دقت کنید که فاسد نشده باشند، روش‌های زیر فاسد یا سالم بودن بکینگ پودر و جوش شیرین را مشخص میکند:
جوش شیرین: 4/1 قاشق مرباخوری جوش شیرین را با 2 قاشق مرباخوری سرکه مخلوط نمایید، اگر مخلوط به دست آمده بلافاصله جوش بیاید جوش شیرین سالم است و می‌توانید آن را استفاده کنید.
بکینگ پودر: 1 قاشق مرباخوری بکینگ پودر را در نصف لیوان آب جوش ریخته و مخلوط کنید اگر ترکیب جوش آمد، بکینگ پودر سالم و قابل استفاده است.
لطفا به این مقاله امتیاز دهید:
این مطلب را به اشتراک بگذارید :
نظر خود را بنویسید