طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی حرفه ای

دستور تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی

• مرحله اول

در گام اول، فر را روی 150 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شود تا بتوانید بلافاصله پس از آماده شدن خمیر ماکارون ها، این شیرینی‌ را درون فر قرار دهید تا بپزند.

• مرحله دوم

در تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی هر چه مواد اولیه یکدست‌تر باشد و بافت یکنواخت‌تری داشته باشد، شیرینی بهتری به دست می‌آید، به همین دلیل، بهتر است آرد یا پودر بادام را به همراه پودر قند درون دستگاه مخلوط کن بریزید تا به‌صورت یکدست پودر شوند و باهم ترکیب شوند. سپس، برای اینکه حین فرایند تهیه مواد گلوله نشوند، می‌توانید آن ها را الک کنید.

• مرحله سوم

در این مرحله سفیده های تخم‌مرغ ها را جدا کنید و در ظرفی دیگر با شکر گرانول ترکیب کنید، سپس آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و مجدد هم می‌زنیم. بعد از مدت کمی کاسه را روی حرارت کتری یا قابلمه‌ای که حاوی آب است قرار دهید و به روش بن‌ماری مواد را با هم ترکیب و یکدست کنید تا قوام بهتری پیدا کنند. 

• مرحله چهارم

در این مرحله مخلوط سفیده تخم‌مرغ و شکر را از روی حرارت بردارید و با دور کند همزن تا جایی هم بزنید که کف کند. سپس، رنگ خوراکی را به مواد اضافه کنید و با همزن با دور تندتر هم بزنید و تا زمانی که مواد شکل نگرفته‌اند ادامه دهید.

• مرحله پنجم

حال آرد بادام را کم‌کم به مخلوط سفیده و شکر هم‌زده اضافه کنید و با یک لیسک و به آرامی مواد را با هم ترکیب کنید، اکنون مایع شیرینی آماده شده را درون قیف بریزید.
طرز تهیه شیرینی ماکارون شکلاتی و حالت ساده هر دو یکسان است، تنها کافی است برای تهیه حالت شکلاتی از پودر کاکائو در تهیه مواد میانی و ماده اصلی شیرینی استفاده کنید که در ادامه آن را بیشتر توضیح خواهیم داد.  

• مرحله ششم

کاغذهای روغنی‌ها را در کف سینی فر قرار دهید و مواد شیرینی را کمک قیف روی سینی بریزید و در آخر که کل مواد را روی سینی قرار دادید، به سینی ضربه‌ای وارد کنید تا هوای اضافه در مواد از بین برود.
بعد از آن سینی را در کناری قرار دهید تا به مدت 30 تا 40 دقیقه استراحت کند و سپس، سینی را داخل فری که از قبل گرم کردید قرار دهید تا به مدت 10 تا 15 دقیقه بپزد.

طرز تهیه مواد میانی ماکارون فرانسوی

• مرحله اول

برای تهیه مواد میانی، خامه را مانند مرحله قبل روی حرارت ملایم قرار دهید تا رقیق شود و سپس شکلات تلخ‌ها را به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا خامه ای شکلاتی درست شود.

• مرحله دوم 

بعد از سرد شدن خامه مربای تمشک یا هر مربای دلخواه دیگر را می‌توانید به مخلوط خامه و شکلات اضافه کنید و هم بزنید تا مواد به‌طور یکدست در همه جا پخش شوند، حال می‌توانید مواد میانی را داخل شیرینی‌های آماده شده قرار دهید و با گاناشی که تهیه می کنید، روی آن را تزئین کنید و از این شیرینی خوشمزه در پذیرایی عصرانه یا دورهمی‌ها استفاده کنید.

طرز تهیه گاناش

برای آماده کردن گاناش شکلاتی، ابتدا خامه صبحانه را با حرارت ملایم گرم می‌کنیم، در این مرحله باید مراقب باشید که خامه نجوشد، سپس، شکلات تخته‌ای خرد شده را به مواد اضافه کنید. ابتدا اجازه دهید شکلات کمی با حرارت ذوب شود و بعد 4 تا 5 دقیقه آن را هم بزنید تا شکلات به خوبی در خامه حل شود و خامه شکلاتی یکدستی درست شود و سپس، آن را به مدت یک ساعت درون یخچال قرار دهید تا استراحت کند.

طرز تهیه ماکارون فرانسوی، سوئیسی یا ایتالیایی؟ 

شیرینی‌ها بعد از سفر به مناطق مختلف مطابق با ذائقه، فرهنگ و مواد غذایی موجود در آن کشور رنگ و شکل محلی به خود می‌گیرند. یعنی شیرینی ماکارون که در سوئیس، فرانسه یا ایتالیا تهیه می‌شود، شاید در مواد پایه یکسان باشند، ولی نوع پخت آن‌ها ممکن است فرق داشته باشد یا حتی برخی از مواد اولیه یا ادویه‌ها و طعم دهنده‌های متفاوتی داشته باشد.
شیرینی ماکارون به سه روش فرانسوی، ایتالیایی و سوئیسی تهیه می‌شود که روش سوئیسی آن به اندازه طرز تهیه ماکارون ایتالیایی و فرانسوی آن مشهور نیست. 

طرز تهیه شیرینی ماکارون سوئیسی 

در روش سوئیسی شکر و سفیده تخم مرغ قبل از هم زدن که به آن مرنگ گفته می‌شود، باید به روش بن ماری یا دیگ دوبل حرارت داده شوند و به محض اینکه هم زدید و مواد سفت شد، باقی مواد خشک مانند پودر بادام و پودر قند را باید به آن اضافه کنید.

طرز تهیه ماکارون ایتالیایی

در روش ایتالیایی، ابتدا با ترکیب شکر و آب، شربت شکر تهیه ‌کنید و اجازه دهید در دمایی بین 114 تا 115 درجه سانتی گراد بجوشد و به مرحله سنجاقک شدن برسد، یعنی به مرحله‌ای که دایره‌های کوچک کف مانند روی آب شکر پدیدار شود که نشان می‌دهد شربت شکر آماده شده است. 
از طرف دیگر سفیده را آنقدر بزنید تا سفت شود و هنگامی که شربت شکر به دمای مناسب رسید، آن را به سفیده اضافه می‌کنید و هم بزنید تا سفت شود و کمی از سفیده‌ها را جدا کنید و با پودر بادام و پودر قند ترکیب کنید و از آن یک خمیر یکدست تهیه کنید تا در مرنگ مخلوط شود. 

مقایسه سه روش ماکارون فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی

اما، همانطور که هر سه روش را مشاهده کردید، روش فرانسوی ساده‌ترین و بی‌دردسرترین روش است، درحالی‌که، روش ایتالیایی مراحل و حساسیت‌ها و پیچیدگی‌های خاص خودش را دارد و روش سوئیسی هم جایی بین این دو است. بی دردسرتر از روش ایتالیایی و کمی سخت تر از روش فرانسوی است. 
قوام مرنگ در روش سوئیسی بیشتر از روش فرانسوی است و این به دو دلیل اتفاق می‌افتد. اولین دلیل این است که هنگام هم زدن مخلوط سفیده تخم مرغ و شکر آن را به روش بن ماری روی حرارت قرار می دهید و این حرارت مازاد باعث می‌شود پروتئین موجود در این مواد راحت‌تر باز شود و بتواند خودش را بهتر در ساختار مواد نشان دهند. 
دلیل دوم نیز این است که شکر ذوب شده حالت الاستیکی شربت را افزایش می‌دهد که مانع از به اصطلاح بریدن یا خراب شدن مرنگ می‌شود و انسجامش را بیشتر حفظ می‌کند.