بستنی چگونه کشف شد؟

کمتر کسی پیدا می‌شود که «بستنی» دوست نداشته باشد و خوردن این خوراکی خنک را در روزهای گرم تابستان لذت‌بخش نداند. این دسر یا میان وعده‌ی شیرین و خوش‌طعم یادآور خاطرات بی‌شماری است که ما از کودکی تابحال تجربه کرده‌ایم و همچنان تجربه می‌کنیم؛ زیرا عشق به بستنی سن و سال نمی‌شناسد و هر کس یکبار طعم این دسر لذیذ را بچشد بدون شک به یکی از طرفداران پر و پا قرص آن تبدیل می‌شود. در این مطلب قصد داریم تاریخچه‌ی بستنی و نحوه‌ی به وجود آمدنش را توضیح دهیم. با ما همراه باشید.

 بستنی چیست؟

بستنی یک دسر منجمد شیرین است که از شیر یا خامه تهیه شده و با یک ماده‌ی شیرین کننده (شکر یا ماده‌ی شیرین دیگری) و موادی مانند کاکائو، وانیل، میوه و ... طعم‌دار می‌شود.

تاریخچه‌ بستنی از دوران باستان تا امروز

ردپای بستنی‌های امروزی را باید در دسرهای یخی دوران باستان جستجو کرد. براساس شواهدی از آن دوران، سرو دسر یخی در ایران باستان، چین و روم رواج داشته؛ دسر یخی ایرانیان (در سال 550 قبل از میلاد) آب شیرین یخ زده‌ای بوده که با چاشنی‌ها و میوه‌های مختلف تزئین می‌شده و همچنین نوعی فالوده که بیشتر مردم به آن علاقه‌مند بودند.
همچنین گفته می‌شود اسکندر مقدونی به نوشیدنی‌های یخی علاقه داشته، نرون امپراتور روم نیز به افرادی دستور می‌داده تا به کوهستان‌ها بروند و با خود برف و یخ بیاورند، سپس با مخلوط کردن یخ و برف‌ با عسل و یا پوره میوه نوعی نوشیدنی برایش درست کنند.
 اما شبیه‌ترین دسر یخی به بستنی‌های امروزی را چینی‌ها درست می‌کردند، برخی‌ها فکر می‌کنند آن‌ها شیوه‌ی تهیه این دسر را از مغول‌ها آموخته‌اند. براساس اسناد موجود «شانگ» هفتمین امپراتور تانگ (حکومت در بین سال‌های 618 تا 907) در چین، نوعی شربت یخی می‌نوشیده که برای تهیه این نوشیدنی سرد، شربت را درون ظرف‌هایی ریخته و بعد به یخ و سنگ نمک می‌مالیدند تا حالت یخ‌زده پیدا کند. آن‌ها همچنین نوع دیگری از بستنی را درست می‌کردند که برای تهیه آن مخلوطی از شیر، زردچوبه و برنج را داخل برف قرار می‌دادند تا یخ بزند. 

 برخی‌ها معتقدند دستور تهیه شربت (نمونه اولیه بستنی) از ایران سرچشمه گرفته و توسط بازرگانان عرب به ایتالیا برده شده، اما برخی دیگر اعتقاد دارند دستور تهیه این دسر بعد از سفر مارکو پولو به شرق دور (کشورهای آسیای شرقی مثل چین، امپراتوری مغول و  ...) در اختیار ایتالیایی‌ها قرار گرفته است. البته باید اشاره کنیم که تهیه دسر یخی در آن زمان کار سخت و هزینه‌بری بوده و باید افرادی برای جمع آوری یخ و برف به کوهستان‌ها فرستاده می‌شدند، به همین علت این دسر فقط توسط طبقه مرفه و اشراف ایتالیا سرو می‌شده که می‌توانستند هزینه‌های مربوط به تهیه‌ی یخ را بپردازند.
تکنیک انجماد برخلاف شرق، تا قبل از قرن شانزدهم در اروپا ناشناخته بوده، این تکنیک برای اولین بار در کتاب پزشکی عربی مربوط به قرن سیزدهم توضیح داده شده و همچنین استفاده از یخ و نمک برای تهیه نوشیدنی‌های خنک نیز اولین بار در کتاب هندی پنچاتنترا (مجموعه‌ای از حکایات حیوانات و اساس کتاب کلیله و دمنه فارسی و عربی) متعلق به قرن چهارم پس از میلاد ذکر شده است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی کشمشی خانگی

در اوایل قرن شانزدهم و در سال 1533 کاترین دی مدیچی ایتالیایی که عاشق دسرهای یخی بود با دوک دواورلئان (هنری دوم- پادشاه آینده فرانسه) ازدواج کرد و این اتفاق باعث آشنایی فرانسوی‌ها با دسرهای یخی شد. در سال 1674 نیکلاس لمری که یک شیمیدان فرانسوی بود اولین دستور تهیه سوربت (sorbet) را نوشت که نوعی دسر یخی میوه‌ای تهیه شده از پوره میوه‌های شیرین بود.
در سال 1671برای اولین بار بستنی در انگلستان سرو شد. شاه چارلز دوم در این تاریخ یک مهمانی ترتیب داد و از اشراف‌زادگان این کشور با یک غذای کمیاب و عجیب پذیرایی کرد. مهمانان روی میز شاه چارلز دوم یک بشقاب توت فرنگی سفید به نام بستنی دیدند که از خوردن آن شگفت زده شدند. گفته می‌شود شاه چارلز برای پنهان نگه داشتن دستور تهیه بستنی به آشپز خود یک مستری مادام العمر پیشنهاد کرده است. 
در سال 1686، یک فرد سیسیلی (یک ناحیه خودمختار از کشور ایتالیا) به نام فرانچسکو پروکوپیو دی کولتلی (Francesco Procopio dei Coltelli) کافه‌ای به نام پروکوپ را در پاریس افتتاح کرد و در این کافه یک بستنی با ترکیب شیر، خامه، کره و تخم مرغ درست کرد و به مشتریانش داد.

 
در سال 1694 فردی به نام آنتونیو لاتینی(ناظر آشپزخانه نایب السلطنه اسپانیا در ناپل) اولین کتاب دستور پخت سوربتو را با طعم‌های توت فرنگی، شکلات، لیمو و حتی بادمجان منتشر کرد، سوربتو نوعی بستنی و مخلوطی از آب، میوه و مجموعه‌ای از مواد شیرین است که فاقد لبنیات(عاری از چربی) می‌باشد. او همچنین دستور تهیه شربت شیر را در کتاب خود شرح داد که مخلوطی از مرکبات یا کدو حلوایی شیرین با آب، شیر و شکر بود. (شناخته شده به عنوان اولین بستنی مستند جهان)
در سال 1695، یک جزوه‌ شامل 23 دستور پخت بستنی در ناپل منتشر شد و در دسترس عموم قرار گرفت که حاوی اولین دستور العمل تهیه‌ی بستنی با تخم مرغ (برخلاف خامه یخ زده ساده) بود.
با این که دستور تهیه بستنی در ایتالیا و فرانسه هر بار با تغییرات جدید و شگفت انگیزی چاپ و منتشر می‌شد اما هنوز در انگلیس مانند یک راز بود، به همین علت چاپ دستور تهیه بستنی به زبان انگلیسی تا سال 1718 طول کشید؛ ولی در نهایت فردی به نام مری ایلس در کتاب Mrs. Mary Eales's Receipts دستور تهیه بستنی را به زبان انگلیسی منتشر کرد.
در سال 1742، دستور تهیه یک نوع بستنی به نام «fromage glacés» در فرانسه چاپ شد که رسپی آن شامل زرده تخم مرغ و هم زدن (تکنیک تهیه بستنی بر پایه کاستارد) بود. 
آمریکایی‌ها در سال 1744 با بستنی آشنا شدند، براساس شواهدی مستند، توماس بلادن (Thomas Bladen) فرماندار مریلند برای اولین بار برای مهمانان خود بستنی سرو کرد. همچنین اطلاعاتی موجود است که نشان می‌دهد جورج واشنگتن رئیس جمهور آمریکا در تابستان سال 1790 برای خرید بستنی حدود 200 دلار خرج کرده است.

 
اگر چه تا اواسط قرن نوزدهم بستنی برای همه شناخته شده بود اما به علت گران بودن فقط در دسترس طبقه مرفه و اشراف قرار داشت. در نهایت پس از سالهای طولانی، انقلابی در تهیه‌ی این دسر خوشمزه شکل گرفت، این انقلاب اختراع دستگاه‌های بستنی ساز مکانیزه در سال 1843 توسط توماس مسترز انگلیسی و نانسی جانسون آمریکایی بود که باعث شد طبقه‌ی متوسط و فقیر جامعه نیز از خوردن بستنی بهره‌مند شوند. از آن پس وجود دستگاه‌های مکانیزه، شیوه‌ی تهیه‌ی آسانتر و پایین آمدن قیمت بستنی، این دسر خوشمزه را به یکی از محبوب‌ترین میان وعده‌ها در بین تمامی اقشار و سنین تبدیل کرد. مانند تمام صنایع دیگر پیشرفت دستگاه‌های تهیه بستنی نیز ادامه پیدا کرد و اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی در سال ۱۸۵۱ توسط جیکوب فوسل(Jacob Fussell) در مریلند راه‌اندازی شد.
 نخستین مغازه بستنی فروشی آمریکایی هم در شهر نیویورک و در سال 1776 افتتاح شد. باید اشاره کنیم که آمریکایی‌ها اولین کسانی بودند که اصطلاح ice cream را برای اشاره به بستنی استفاده کردند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی دانمارکی در شکل های مختلف

بستنی در ایران

بستنی‌های مدرن در قرن ۱۹ میلادی (اواخر سلطنت ناصرالدین شاه) و به لطف سفر ناصرالدین شاه به فرانسه وارد ایران شدند. شاه ایران در سفرش به فرانسه در منطقه ییلاقی پلومبیر بستنی خورد و از طعم این دسر بسیار خوشش آمد.
ممد ریش معروف‌ترین بستنی فروشی ایرانی بود که بستنی‌هایش حسابی مورد استقبال مردم تهران قرار گرفت. ساختار اصلی بستنی‌های او شامل شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران بود. شواهد تاریخی نشان می‌دهند که میرزا رضا کرمانی در تاریخ 11 اردیبهشت 1275 از دکان بستنی فروشی مشهور «ممد ریش» بستنی خرید و خورد و سپس وارد حرم حضرت عبدالعظیم شد و ناصرالدین شاه را ترور کرد. همین اتفاق باعث شد تا ماموران حکومتی به دست داشتن ممد ریش در ترور شاه مشکوک شوند و مدت‌ها او را مورد شکنجه و آزار قرار دهند اما در نهایت مشخص شد که او دخالتی در قتل ناصرالدین شاه نداشته و آزاد شد.
پس از ممد ریش سر و کله‌ی دومین بستنی فروشی معروف ایران پیدا شد که نامش اکبر مشهدی ملایری معروف به «اکبر مشدی» است. کار او انتقال شکر و چای به شهرهای شمالی و همراه آوردن هیزم در هنگام برگشت به تهران بود اما پس از آشنایی با بستنی و فروش آن، به این کار علاقه‌مند شد و مدت کوتاهی بعد از شروع کارش در زمینه‌ی بستنی، به یکی از مشهورترین بستنی فروشی‌های ایران تبدیل شد.
در اواخر دهه 40 دستگاه‌های بستنی سازی بالاخره وارد ایران شدند و بستنی فروشی‌ها از این دستگاه‌های جدید علاوه بر تهیه‌ی بستنی برای تهیه فالوده نیز استفاده کردند.

لطفا به این مقاله امتیاز دهید: