محققان توانسته اند به روشی دست یابند که از طریق اثر انگشت شکلات، بتوان منشا شکلات و اقدامات متقلبانه انجام شده طی زنجیره ی تولید آن را مشخص کرد.

عطر و طعم خوب یک شکلات، علاوه بر فرآیند تولید، ریشه در زیست بومی که در آن به وجود آمده دارد. همچنین گفته می شود که لیبل و بسته بندی شکلات همیشه اطلاعات حقیقی یا دقیقی ارائه نمی دهد. نتایجی که بر روی سایت انجمن شیمی آمریکا (ACS) در بخش اسکای میتینگ منتشر شد، نشان می دهد محققان به روشی دست یافته اند که می ‌توان با بررسی اثر انگشت شیمیایی شکلات، ریشه ی آن را مشخص کرد.

لیبل مواد تشکیل دهنده و جزئیات محصول

ایده تحقیق


دکتر شانون استیتزل محقق اصلی پروژه می‌گوید:«این تحقیق برگرفته از ایده ی یکی از پروژه های آزمایشگاهی من است». روشی که ما برای آنالیز بارهای شکلات از فروشگاه انجام دادیم در کلاس به خوبی کار کرد و این تمرین باعث تحریک کنجکاوی دانشجویان شد. بنابراین من شروع به پیدا کردن نمونه های جالب و دستکاری کردن تکنیک ها کردم.

عوامل موثر بر ساختار شکلات


عوامل بسیاری در  طعم و ساختار شیمیایی بی نظیر شکلات نقش دارند. فرآیند ساخت شکلات با دانه های درخت کاکائو شروع می ‌شود و ژن درختی که دانه های کاکائو از آن ها برداشت شده و محیطی که درخت در آن پرورش یافته می‌توانند بر ساختار نهایی محصول تاثیر بگذارد.
همچنین مراحل تولید شکلات می تواند باعث تغییر ویژگی های شیمیایی پیچیده ی شکلات شوند. معمولا بعد از اینکه دانه های کاکائو جدا شده از قسمت اصلی، تخمیر، خشک و برشته می شوند، آن ها را درون موادی می ریزند که به آن مایع کاکائو می‌گویند این مایع محتوی کاکائوی جامد و کره کاکائو است. شکر و دیگر مواد افزودنی به این ترکیب اضافه می‌شوند تا شکلات ساخته شود. هر کدام از این مراحل بسته به کارخانه کمی متفاوت است و باعث می شود شکلاتی با ساختاری متفاوت تولید شود. حتی تنوع بیشتر در شکلات ناشی از مایع مخمری است که دور لوبیای شکلات در دانه ی اصلی را فراگرفته است و می تواند بر فرایند تخمیر و در نهایت بر ترکیبات طعم دهنده ی شکلات تاثیر بگذارد.

محققان می‌گویند اینکه بتوانیم تشخیص دهیم، شکلات متعلق کدام مزرعه است، کمک می ‌کند بفهمیم این شکلات همانطور که در لیبل آن درج شده، محصول تجارتی حلال است یا ارگانیک، یا اینکه طی فرآیند تولید با مواد اولیه غیر مطلوب دستکاری شده است.
دکتر استیتزل نمونه هایی از منبع مایع کاکائو از سراسر جهان جمع آوری کرد. دانشجوی او، خانم گابریله لیمبو از کروماتوگرافی(LC) مایع برای جدا کردن ترکیبات مایع کاکائو از نمونه های متنوع و طیف جرمی(ms) آن ها استفاده کرد تا بتواند امضای شیمیایی آن ها را شناسایی کند. نتایجی که لیمبو بدست آورد نشان داد که LC-MS یک تکنیک تحلیلی قدرتمند است. او می ‌گوید ترکیباتی مثل کافئین، تئوبروما و کاتچین در الگوهای مختلف تشکیل دهنده ی امضای شکلات قابل تشخیص هستند و این نشان دهنده ی پیشرفت است و این مساله برای تولید کنندگان نابکار به راحتی قابل درک نیست.
وی همچنین بیان کرد که روشی که آن ها استفاده کردند، می ‌تواند با ارائه ی امضای شیمیایی شکلات، به تشخیص طعمی که از پروفایل آن انتظار می رود کمک کند و هیجان انگیز است که ابتدا اثر انگشت یک دانه ی کاکائو را مشخص کنیم، سپس اثر انگشت آن را در طی مراحل متوالی جمع آوری کنیم تا روند تغییر آن را ببینیم. در حال حاضر دانشجویان او با بررسی امضاهای شیمیایی محصولات تجارت حلال و قهوه های اورگانیک در حال توسعه ی استفاده از این روش هستند.

فائزه محبت‌دار

فائزه محبت‌دار

مجله اینترنتی شیرینیتا

هری برنت ریس مطلب قبلی

هری برنت ریس

معرفی شکلات و شیرینی مطلب بعدی

معرفی شکلات و شیرینی

نظر کاربران

نظر خود را بنویسید

برای خبرنامه ثبت نام کنید

به خبرنامه ما بپیوندید و اخبار جدید ما را دنبال کنید.