شهر تبریز به خاطر داشتن انواع و اقسام شیرینی‌های خوشمزه به پایتخت قنادی ایران معروف است. نوقا نام یکی از این شیرینی‌های خوش‌طعم است که قصد داریم در این مطلب آن را به طور کامل معرفی کنیم، در پایان طرز تهیه نوقا را به دو روش آموزش داده‌ایم تا شما عزیزان بتوانید این شیرینی را در منزل آماده کرده و میل کنید.
نوقا چیست و از کجا آمده است؟
نوقا یک نوع شیرینی است که در پخت آن از عسل، شکر، سفیده تخم‌مرغ، آجیل و گاهی تکه های میوه استفاده می‌شود. از زمان‌های قدیم پخت این شیرینی در خاورمیانه و کشورهای اروپایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا متداول بوده و اولین بار نیز دستور پخت آن در یادادشت‌های مربوط به قرن چهارم میلادی کشف شده است. بعد از این یادداشت‌ها، طرز تهیه نوقا در کتابی به زبان عربی که مربوط به سده دهم میلادی و شهر بغداد بوده توضیح داده شده، همچنین در این کتاب گفته شده منشا پیدایش شیرینی نوقا جنوب شرقی ترکیه است. سپس ابن المبراد نویسنده‌ی مسلمان کتاب آشپزی اسلامی، در قرن پازدهم میلادی دستور پخت نوقا را با عسل و قند در کتاب خود ذکر کرده است.
.jpg)
ریشه‌ی کلمه‌ی «نوقا»
نام نوقا از واژه اکسیتانی «pan nogat» گرفته شده است، زبان اکسیتانی به گروهی از زبان‌های رومی قدیمی رایج در دره‌های اکسیتان ایتالیا، جنوب فرانسه، موناکو و دره آران اسپانیا گفته می‌شود. خود کلمه‌ی «pan nogat» هم ریشه در واژه‌ی لاتین panis nucatus دارد که به معنی «نان آجیلی» است.
.jpg)
نوقای تبریزی چیست؟
در ایران نوقا را به عنوان یکی از سوغاتی‌های خوشمزه‌ی شهر تبریز می‌شناسیم. در واقع این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز است که مردم محلی آن را «لوکا» می‌گویند. این شیرینی پای ثابت عیدها و مراسم‌های شادی مردم تبریز است و در مجالس برای پذیرایی از مهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوقا یا لوکا ظاهری شبیه به گز اصفهان دارد و در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود. این شیرینی طعم‌های مختلفی از جمله گردویی، آجیلی، کاکائویی، وانیلی و شکلاتی دارد که طعم گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز می‌باشد.
تفاوت نوقای تبریز با گز اصفهان
همانطور که گفته شد ظاهر نوقا کاملا شبیه گز اصفهان است و می‌توان گفت این دو شیرینی از یک خانواده هستند، اما گز و نوقا تفاوت‌هایی هم دارند، این تفاوت‌ها شامل موارد زیر است:
- نوقای تبریز حالت کشسان دارد اما گز خشک است.
- نوقا در دو نوع ساده و مغزدار تولید می‌شود اما گز فقط در نوع مغزدار آجیلی تهیه می‌شود.
- نوقای ساده و بدون مغز می‌تواند در طعم‌های شکلاتی، کاکائویی و زعفرانی طبخ شود اما معمولا گز بدون مغزیجات و به صورت ساده پخت نمی‌گردد.
- در نوقای مغزدار از مغز گردو و پسته استفاده می‌شود اما در گز از مجموعه مغزیجات استفاده می‌شود.
- در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.
.jpg)
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکلات گلاسه با سس شکلاتی و خامه
ریشه‌ی کلمه‌ی «نوقا»
نام نوقا از واژه اکسیتانی «pan nogat» گرفته شده است، زبان اکسیتانی به گروهی از زبان‌های رومی قدیمی رایج در دره‌های اکسیتان ایتالیا، جنوب فرانسه، موناکو و دره آران اسپانیا گفته می‌شود. خود کلمه‌ی «pan nogat» هم ریشه در واژه‌ی لاتین panis nucatus دارد که به معنی «نان آجیلی» است.
نوقای تبریزی چیست؟
در ایران نوقا را به عنوان یکی از سوغاتی‌های خوشمزه‌ی شهر تبریز می‌شناسیم. در واقع این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز است که مردم محلی آن را «لوکا» می‌گویند. این شیرینی پای ثابت عیدها و مراسم‌های شادی مردم تبریز است و در مجالس برای پذیرایی از مهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوقا یا لوکا ظاهری شبیه به گز اصفهان دارد و در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود. این شیرینی طعم‌های مختلفی از جمله گردویی، آجیلی، کاکائویی، وانیلی و شکلاتی دارد که طعم گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز می‌باشد.
تفاوت نوقای تبریز با گز اصفهان
همانطور که گفته شد ظاهر نوقا کاملا شبیه گز اصفهان است و می‌توان گفت این دو شیرینی از یک خانواده هستند، اما گز و نوقا تفاوت‌هایی هم دارند، این تفاوت‌ها شامل موارد زیر است:
- نوقای تبریز حالت کشسان دارد اما گز خشک است.
- نوقا در دو نوع ساده و مغزدار تولید می‌شود اما گز فقط در نوع مغزدار آجیلی تهیه می‌شود.
- نوقای ساده و بدون مغز می‌تواند در طعم‌های شکلاتی، کاکائویی و زعفرانی طبخ شود اما معمولا گز بدون مغزیجات و به صورت ساده پخت نمی‌گردد.
- در نوقای مغزدار از مغز گردو و پسته استفاده می‌شود اما در گز از مجموعه مغزیجات استفاده می‌شود.
- در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکلات گلاسه با سس شکلاتی و خامه
امروزه پخت نوقا در چه کشورهایی رایج است؟
ایران: نوقا در ایران در دو نوع گز اصفهان و نوقا تبریز تهیه شده و در مهمانی‌های و مراسم‌های مختلف سرو می‌شود. همچنین این دو شیرینی از مهم‌ترین سوغات دو شهر اصفهان و تبریز هستند.
.jpg)
ایتالیا: امروزه، نوقا را در ایتالیا با نام تورونه (Torrone) می‌شناسند. پخت این شرینی از قرن 15 میلادی به بعد و از زمانی که برای اولین بار در یک عروسی اشرافی پخته شد در ایتالیا رواج پیدا کرد. هر ساله جشنی با عنوان تورونه در این کشور برگزار می‌شود که در آن غرفه‌های مختلف، تورونه را در طعم‌های متنوع مانند قهوه، شکلات، پسته، ژلاتو و ... برای بازدیدکنندگان عرضه می‌کنند.
.jpg)
فرانسه: پخت شیرینی نوقا در فرانسه از قرن شانزدهم میلادی به بعد آغاز شد. در این کشور نوقا در دو نوع سیاه سنتی (بدون تخم مرغ) و نوقا نرم و سفید (مانند Nougat de Montélimar) تهیه می‌شود. مواد اولیه نوقا سفید شامل عسل اسطوخودوس، بادام و پسته است.
.jpg)
اسپانیا: اسپانیایی‌ها معتقد هستند که دستور پخت نوقا را مردم خاورمیانه، در 500 سال پیش به آن‌ها آموخته‌اند. آن‌ها نام این شیرینی خوشمزه را تورون یا تورو گذاشتند و نزدیک کریسمس آن را طبخ می‌کنند. در اسپانیا نیز مانند فرانسه دو نوع نوقا به نام‌های Jijona و Alicante وجود دارد، نوقای Alicante سفید رنگ با بافتی سخت و ترد است و نوقای Jijona رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی دارد.
.jpg)
| ردیف | نام مواد | مقدار |
|---|---|---|
| 1 | گردوی خرد شده | 300 میلی لیتر |
| 2 | سفیده تخم مرغ | 600 گرم |
| 3 | وانیل | 10 عدد |
| 4 | نان بستنی (میکادو) | 1/4 قاشق چایخوری |
| 5 | کره | به میزان لازم |
| 6 | شکر | 75 گرم |
| 7 | گلوکز | 750 گرم |
| 8 | آب | 500 گرم |
| 9 | گردوی خرد شده | 300 میلی‌لیتر |
| 10 | سفیده تخم مرغ | 600 گرم |
| 11 | وانیل | 10 عدد |
| 12 | نان بستنی (میکادو) | 1/4 قاشق چایخوری |
| ردیف | نام مواد | مقدار |
|---|---|---|
| 1 | عسل یا شیره | به مقدار لازم |
| 2 | شکر | 125 گرم |
| 3 | وانیل | 450 گرم |
| 4 | سفیده تخم مرغ | 1/8 قاشق چایخوری |
| 5 | مغز فندوق و پسته | 2 عدد |
| 6 | گلوکز مایع | 250 گرم |
| 7 | کره | 250 میلی‌لیتر |
| 8 | نان بستنی (میکادو) | 75 گرم |
روش اول پخت نوقای تبریز
مرحله اول:
1.سفیده تخم مرغ‌ها را درون ظرفی بریزید و با همزن مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود، سپس آن را کنار بگذارد.
مرحله دوم:
1.حالا یک ظرف مناسب بردارید و آب و شکر را درون آن بریزید.
2.ظرف را روی حرارت قرار دهید و صبر کنید آب جوش بیاید.
3.گلوکز را به مواد اضافه کنید.
4.اجازه دهید شربت کمی غلیظ شود.
5.چند قطره از شربت را داخل کمی آب سرد بریزید، اگر شربت درون آب سرد جمع شد یعنی آماده است و می‌توانید حرارت را خاموش کنید.
6.زمانی که شربت آماده شد آن را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم:
1.سفیده تخم مرغ‌ها را کم کم به شربت اضافه کرده و هم بزنید.
2.در پایان، گردو را به مواد اضافه کرده و هم بزنید.
3.حالا نان بستنی را درون یک سینی قرار دهید.
4.مایع آماده شده را روی نان بستنی بریزید.
5.اجازه دهید مایع خنک شود و سپس نوقا را به صورت مستطیلی برش دهید.
6.شیرینی شما آماده است قطعه‌های مستطیلی نوقا را دورن ظرف سرو بچینید و نوش جان کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نون خامه ای خانگی با فر و بدون فر
روش دوم پخت نوقای تبریز
مرحله اول:
1.کره را بیرون از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برسد.
2.یک قالب مستطیلی شکل بردارید و در کف آن یک ورق نان میکادو قرار دهید.
مرحله دوم:
1.شکر، گلوکز مایع و عسل یا شیره را درون یک قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید، مواد را به هم بزنید تا شکر حل شود مواد جوش بیاید.
2.سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید بدون هم زدن، مواد 5 دقیقه بجوشد.
3.چند قطره از شربت را داخل کمی آب سرد بریزید، اگر شربت درون آب سرد جمع شد یعنی آماده است و می‌توانید حرارت را خاموش کنید.
.png)
مرحله سوم:
1.در یک ظرف مناسب سفیده تخم مرغ را هم بزنید تا فرم بگیرد.
.png)
2.شربت آماده شده را کم کم به سفیده تخم مرغ اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا کاملا یک دست و غلیظ شود.
3.کره نرم شده را به مواد اضافه کنید و هم بزنید.
4.قندوق و پسته را اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید.
مرحله چهارم:
1.یک کاردک یا چاقو را با روغن چرب کنید.
2.مواد آماده شده را داخل قالبی که در مرحله اول آماده کردید بریزید.
3.مواد را به کمک کاردک یا چاقو کاملا داخل قالب پهن کنید.
4.نان میکادو دوم را روی مواد قرار داده و کمی فشار دهید تا به مواد بچسبد.
5.قالب را گوشه‌ای بگذارید تا مواد کاملا خنک شود و نوقا شکل بگیرد.
6.بعد از خنک شدن، مواد را به کمک چاقوی چرب شده به صورت مستطیلی برش دهید و در ظرف سرو بچینید.
baran
۸ آذر ۱۴۰۰
ادمین
۸ آذر ۱۴۰۰
مهتاب
۱۳ آذر ۱۴۰۰
ادمین
۱۳ آذر ۱۴۰۰
خوشحال میشویم نظرتان را با ما به اشتراک بزارید