طرز تهیه شیرینی نوقای (لوکا) شهر تبریز و تاریخچه آن

شهر تبریز به خاطر داشتن انواع و اقسام شیرینی‌های خوشمزه به پایتخت قنادی ایران معروف است. نوقا نام یکی از این شیرینی‌های خوش‌طعم است که قصد داریم در این مطلب آن را به طور کامل معرفی کنیم، در پایان طرز تهیه نوقا را به دو روش آموزش داده‌ایم تا شما عزیزان بتوانید این شیرینی را در منزل آماده کرده و میل کنید.

نوقا چیست و از کجا آمده است؟

نوقا یک نوع شیرینی است که در پخت آن از عسل، شکر، سفیده تخم‌مرغ، آجیل و گاهی تکه های میوه استفاده می‌شود. از زمان‌های قدیم پخت این شیرینی در خاورمیانه و کشورهای اروپایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا متداول بوده و اولین بار نیز دستور پخت آن در یادادشت‌های مربوط به قرن چهارم میلادی کشف شده است. بعد از این یادداشت‌ها، طرز تهیه نوقا در کتابی به زبان عربی که مربوط به سده دهم میلادی و شهر بغداد بوده توضیح داده شده، همچنین در این کتاب گفته شده منشا پیدایش شیرینی نوقا جنوب شرقی ترکیه است. سپس ابن المبراد نویسنده‌ی مسلمان کتاب آشپزی اسلامی، در قرن پازدهم میلادی دستور پخت نوقا را با عسل و قند در کتاب خود ذکر کرده است.
 

ریشه‌ی کلمه‌ی «نوقا»

 نام نوقا از واژه اکسیتانی «pan nogat» گرفته شده است، زبان اکسیتانی به گروهی از زبان‌های رومی قدیمی رایج در دره‌های اکسیتان ایتالیا، جنوب فرانسه، موناکو و دره آران اسپانیا گفته می‌شود. خود کلمه‌ی «pan nogat»  هم ریشه در واژه‌ی لاتین panis nucatus دارد که به معنی «نان آجیلی» است.

نوقای تبریزی چیست؟

در ایران نوقا را به عنوان یکی از سوغاتی‌های خوشمزه‌ی شهر تبریز می‌شناسیم. در واقع این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز است که مردم محلی آن را «لوکا» می‌گویند. این شیرینی پای ثابت عیدها و مراسم‌های شادی مردم تبریز است و در مجالس برای پذیرایی از مهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوقا یا لوکا ظاهری شبیه به گز اصفهان دارد و در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود. این شیرینی طعم‌های مختلفی از جمله گردویی، آجیلی، کاکائویی، وانیلی و شکلاتی دارد که طعم گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز می‌باشد.
 

تفاوت نوقای تبریز با گز اصفهان

همانطور که گفته شد ظاهر نوقا کاملا شبیه گز اصفهان است و می‌توان گفت این دو شیرینی از یک خانواده هستند، اما گز و نوقا تفاوت‌هایی هم دارند، این تفاوت‌ها شامل موارد زیر است:

• نوقای تبریز حالت کشسان دارد اما گز خشک است. 
• نوقا در دو نوع ساده و مغزدار تولید می‌شود اما گز فقط در نوع مغزدار آجیلی تهیه می‌شود.
• نوقای ساده و بدون مغز می‌تواند در طعم‌های شکلاتی، کاکائویی و زعفرانی طبخ شود اما معمولا گز بدون مغزیجات و به صورت ساده پخت نمی‌گردد.
• در نوقای مغزدار از مغز گردو و پسته استفاده می‌شود اما در گز از مجموعه مغزیجات استفاده می‌شود.
• در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکلات گلاسه با سس شکلاتی و خامه

ریشه‌ی کلمه‌ی «نوقا»

 نام نوقا از واژه اکسیتانی «pan nogat» گرفته شده است، زبان اکسیتانی به گروهی از زبان‌های رومی قدیمی رایج در دره‌های اکسیتان ایتالیا، جنوب فرانسه، موناکو و دره آران اسپانیا گفته می‌شود. خود کلمه‌ی «pan nogat»  هم ریشه در واژه‌ی لاتین panis nucatus دارد که به معنی «نان آجیلی» است.

نوقای تبریزی چیست؟

در ایران نوقا را به عنوان یکی از سوغاتی‌های خوشمزه‌ی شهر تبریز می‌شناسیم. در واقع این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز است که مردم محلی آن را «لوکا» می‌گویند. این شیرینی پای ثابت عیدها و مراسم‌های شادی مردم تبریز است و در مجالس برای پذیرایی از مهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوقا یا لوکا ظاهری شبیه به گز اصفهان دارد و در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود. این شیرینی طعم‌های مختلفی از جمله گردویی، آجیلی، کاکائویی، وانیلی و شکلاتی دارد که طعم گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز می‌باشد.
 

تفاوت نوقای تبریز با گز اصفهان

همانطور که گفته شد ظاهر نوقا کاملا شبیه گز اصفهان است و می‌توان گفت این دو شیرینی از یک خانواده هستند، اما گز و نوقا تفاوت‌هایی هم دارند، این تفاوت‌ها شامل موارد زیر است:

• نوقای تبریز حالت کشسان دارد اما گز خشک است. 
• نوقا در دو نوع ساده و مغزدار تولید می‌شود اما گز فقط در نوع مغزدار آجیلی تهیه می‌شود.
• نوقای ساده و بدون مغز می‌تواند در طعم‌های شکلاتی، کاکائویی و زعفرانی طبخ شود اما معمولا گز بدون مغزیجات و به صورت ساده پخت نمی‌گردد.
• در نوقای مغزدار از مغز گردو و پسته استفاده می‌شود اما در گز از مجموعه مغزیجات استفاده می‌شود.
• در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکلات گلاسه با سس شکلاتی و خامه

امروزه پخت نوقا در چه کشورهایی رایج است؟

ایران: نوقا در ایران در دو نوع گز اصفهان و نوقا تبریز تهیه شده و در مهمانی‌های و مراسم‌های مختلف سرو می‌شود. همچنین این دو شیرینی از مهم‌ترین سوغات دو شهر اصفهان و تبریز هستند.

ایتالیا: امروزه، نوقا را در ایتالیا با نام تورونه (Torrone) می‌شناسند. پخت این شرینی از قرن 15 میلادی به بعد و از زمانی که برای اولین بار در یک عروسی اشرافی پخته شد در ایتالیا رواج پیدا کرد. هر ساله جشنی با عنوان تورونه در این کشور برگزار می‌شود که در آن غرفه‌های مختلف، تورونه را در طعم‌های متنوع مانند قهوه، شکلات، پسته‌، ژلاتو و ... برای بازدیدکنندگان عرضه می‌کنند.

فرانسه: پخت شیرینی نوقا در فرانسه از قرن شانزدهم میلادی به بعد آغاز شد. در این کشور نوقا در دو نوع سیاه سنتی (بدون تخم مرغ) و نوقا نرم و سفید (مانند Nougat de Montélimar) تهیه می‌شود. مواد اولیه نوقا سفید شامل عسل اسطوخودوس، بادام و پسته است.

اسپانیا: اسپانیایی‌ها معتقد هستند که دستور پخت نوقا را مردم خاورمیانه، در 500 سال پیش به آن‌ها آموخته‌اند. آن‌ها نام این شیرینی خوشمزه را تورون یا تورو گذاشتند و نزدیک کریسمس آن ‌را طبخ می‌کنند. در اسپانیا نیز مانند فرانسه دو نوع نوقا به نام‌های Jijona  و Alicante وجود دارد، نوقای Alicante سفید رنگ با بافتی سخت  و ترد است و نوقای Jijona رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی دارد.