شیرینی تا
باقلوا چیست؟
احتمالا مردم ما به خوبی با این شیرینی یا دسر جذاب آشنایی دارند. اما شما اگر جزو کسانی باشید که به ترکیه سفر کرده‌اید، خوب می‌دانید چیزی که در ترکیه به عنوان باقلوا میل می‌کنید، طعمی کاملا متفاوت دارد و عطر و بوی شیره‌ی آن، مدهوشتان می‌سازد. لایه‌های یوفکا که خمیری نازک و خوش طعم است با تزئیناتی از آجیل فراوان و آغشته به عسل و شربت باقلوای معروف ترکی، طعمی بی‌نظیر ایجاد میکند.
باقلوا یک شیرینی کهن و باستانی‌ست که خاستگاه آن در سززمین‌های خاورمیانه است، اما امروزه بسیاری از انواع باقلوا در سراسر جهان در دسترس عموم مردم هستند.
باقلوای شیرین و تردی که ما می‌شناسیم و دوست داریم در هر شهر دنیا طعم‌های متفاوتی دارد. برخی از آن‌ها با مغزهای مختلف مانند پسته یا گردو درست می‌شوند، در حالی که برخی دیگر دستور‌العمل‌های منحصر به فردی مانند سوتلو نوریه ( Sütlü Nuriye ) دارند که در آن شیر با شربت مخلوط شده و پس از پخته شدن به خمیر یوفکا اضافه میشود.
کشور ترکیه به دلیل موقعیت جغرافیایی خاصی که در آن قرار گرفته، بخش‌های مختلفی از هنر و فرهنگ، سنت و آیین را شامل میشود. این تنوع را به خوبی می‌توان در شیرینی‌های معروف ترکیه نیز دنبال کرد که باعث میشود بتوانید طعم‌هایی عالی را میان انبوهی از انواع دسرها، بچشید.
تاریخچه باقلوا
هنوز بر سر ملیت باقلوا در میان مردم ترک، عرب، بلغار، روس و مردم کشور ارمنستان بحث است. با این حال تاریخ باقلوا، این دسر شیرین و خوشمزه به سال‌های خیلی دور باز می‌گردد. همه این کشورها باقلوا را دسر ملی خود قرار داده‌اند، اما به راستی باقلوا را باید دسر ملی کدام کشور بدانیم؟ تاریخچه این دسر خوشمزه کمی پیچیده، اما جالب است. در ادامه کمی در مورد تاریخچه باقلوا با هم می‌خوانیم.
می‌توان گفت که گسترش امپراتوری عثمانی در سرتاسر خاورمیانه، مدیترانه شرقی، بالکان و قفقاز، می‌تواند دلیل چند ملیتی‌شدن باقلوا باشد و این باعث شده تا فرهنگ‌های مختلف، باقلوا را دسر ملی خود بدانند. با این حال، اینکه این دسر از امپراطوری یونان باستان یا بیزانس یا اعراب و ترک‌ها آمده یا نه، هنوز مشخص نیست. آنچه ما می‌توانیم به صدق درباره اولین شیرینی باقلوا بگوییم این است که این دسر در طول دوره عثمانی، با شواهد کتبی در کتابچه آشپزخانه کاخ توپکاپی Topkapı، در سال ۱۴۷۳ درست شده است.
در هر حال همان‌طور که گفته شد، باقلوا نهایتا تبدیل به یک دسر سلطنتی و اشرافی گردید. در اواخر قرن هفدهم، رژه باقلوا برگزار شد که در طی آن از سربازان امپراطوری در طول جشن بزرگ ویژه رمضان با دسر خوشمزه پذیرایی شد. صفوف سینی‌های باقلوا که برای سربازان جابه‌جا می‌شد، به یک رژه عالی تبدیل شد و این رژه طولانی هم توسط مردم استانبول مورد استقبال قرار گرفت.
اگر روزی به این کشور ترک زبان سفر کردید، باقلوا، این سوغات خوشمزه ترکیه را فراموش نکنید و حتما از بهترین باقلوا فروشی‌های استانبول یا به صورت کلی، ترکیه طعم واقعی باقلوا را مزه کنید و برای خود سوغات نیز تهیه نمایید.
بیشتر افراد فکر می‌کنند که باقلوا تنها دو نوع گردویی و پسته‌ای دارد، اما اینطور نیست. در ادامه با ۱۴ نوع از خانواده باقلوا آشنا می‌شویم.
انواع باقلوا در باقلوا فروشی‌های استانبول
یک باقلوا خوب با ورقه‌های نازک و خانگی خمیر یوفکا درست میشود. هم‌چنین استفاده از کره با کیفیت و خوب و مقدار مناسب شکر در شربت ضروری است. آب لیمو هم اغلب به شربت اضافه میشود تا از کریستال شدن باقلوا جلوگیری کند.
در حالی که انواع مختلفی از باقلوا وجود دارد، همه آن‌ها در چند ماده اصلی مشترک هستند: خمیر یوفکا لایه‌لایه شده، شربت و آجیل درختی بو داده‌شده. برای مثال بادام‌زمینی در تهیه باقلوا مرسوم نیست.
1. باقلوا پسته
باقلوا پسته‌ای محبوب‌ترین و اصیل‌ترین نوع باقلوا است. یک لقمه‌ی کوچک که شما را اسیر میکند. باقلوا پسته که ابتدا در ترکیه و سوریه تولید شد، شیرینی غنی و دسری است که از 40 لایه نازک خمیر یوفکا پر شده و با پسته آسیاب شده پر میشود.
این فقط طعم شیرین باقلوا نیست که آن را بسیار جذاب میکند. تنوع و کیفیت پسته به کار رفته در آن نیز باعث ایجاد تفاوت زیادی در طعم باقلوا میشود. پسته‌های مورد استفاده در این دسر به جای پسته‌های درشت و معمولی، مانند آنچه در سوپرمارکت‌ها پیدا میشود، از پسته‌های به اصطلاح بچه استفاده میشود. این به این دلیل است که بچه پسته سبزتر است و طعم دل‌پذیر بیشتری دارد. بهترین پسته مناسب برای باقلوا در ترکیه، سوریه و ایران می‌روید.
باقلوا پسته‌ای با ترکیب خارق‌العاده‌ی آجیل ترد و شیرین، محبوب‌ترین نوع باقلوا از قرون وسطی تا امروز بوده است.
2. باقلوای گردو
در حالی که پسته فقط در تعداد انگشت شماری از کشورها رشد میکند، گردو را تقریباً در همه جا می‌توان کشت کرد. به همین دلیل باقلوای گردویی یکی از پرطرفدارترین انواع باقلوا در جهان است.
گردوها قبل از اینکه بین لایه‌های خمیر این باقلوا قرار بگیرند، ریز خرد می‌شوند. آن‌ها طعمی منحصربه فرد و در کل ملایمی را در دل شما ایجاد میکند.
درست مانند نسخه پسته‌ای، این یکی نیز در بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌های جهان عرضه میشود و به همان اندازه هم خوشمزه است.
3. باقلوای خشک (کورو باقلوا)
باقلواها معمولاً زود خراب نمی‌شوند. با این حال، شکر بعد از ۳ الی ۵ روز متبلور میشود و طعم خوشمزه و تازه باقلوا را از بین می‌برد.
باقلوای خشک همان‌طور که از اسمش پیداست در مقدار کمتری از شربت خیس میشود، اما غلظت آن از انواع دیگر بیشتر است. این کار باعث ماندگاری بیشتر باقلوا میشود. بنابراین می‌توانید تا ۳۰ روز از این خوراکی شیرین لذت ببرید، بدون اینکه خراب شود یا کریستالی گردد.
اگر قصد دارید مقداری باقلوا را به عنوان هدیه به خانه ببرید، باقلوا خشک باید انتخاب شما باشد. تنها چیزی که نیاز دارید این است که آن را در دمای اتاق نگه دارید تا این شیرینی حدود یک ماه دوام بیاورد!
4. باقلوای خانگی
نازک کردن ورقه‌های یوفکا به اندازه‌ای که 40 لایه برای باقلوا ایجاد شود (بله، باقلوای سنتی حدود 40 برگ خمیر یوفکا دارد) زمان و تجربه زیادی می‌برد. به همین دلیل است که اغلب پخت باقلوا به قنادی‌های باتجربه واگذار میشود که به‌عنوان «استاد باقلوا» برای خود شهرتی کسب کرده‌اند.
اما وقتی در خانه باقلوا درست می‌کنیم، چون خودمان استاد باقلوا نیستیم، ورقه‌ها خیلی نازک و شفاف نمی‌شوند. در نتیجه، باقلواهای خانگی تنها ۱۵ تا ۲۰ لایه ورق یوفکا دارند. باقلوای خانگی نیز به شکل الماس برش داده میشود.
خلاصه اینکه اگر در مغازه نوعی باقلوا به نام «باقلوای خانگی» دیدید، بدانید که با ورقه‌های کمتر ولی ضخیم‌تر از خمیر یوفکا درست شده‌است.
برخی از باقلواهای خانگی در ترکیه با آرد سمولینا درست می‌شوند و از گلاب برای طعم‌دار شدن آن‌ها استفاده می‌کنند.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه باقلوای خانگی
5. کرم باقلوا، باقلوا شوبیت (Şöbiyet)
داخل باقلوا شوبیت با کرمی ترکیب شده از شیر و آرد سمولینا پر شده است. شوبیت با ترکیبی عالی از شیر یا خامه تازه و باقلوای پسته کلاسیک، مقدار مناسبی از شیرینی را با طعمی سبک‌تر برای کسانی که از انواع طعم شیرین باقلوا خسته شده‌اند، ارائه میکند.
این خامه تازه که بین لایه‌های باقلوا جا خوش میکند، طعمی سبک و با طراوت به آن می‌دهد. تنها عیب این نوع باقلوا ماندگاری کوتاه آن است که باید در یک روز مصرف شود.
وربت، نسخه عربی این باقلوا است که وسط آن با نیز با کرم کاسترد پر میشود.
6. باقلوای شکلاتی
باقلوا شکلاتی نوع جدیدی از باقلوا در ترکیه است و بیشتر در مناطق توریستی پیدا میشود. اگرچه در بین مردم محلی محبوبیت پیدا کرده، اما بسیاری از ترک‌ها هنوز این دسر خوشمزه را برای خود امتحان نکرده‌اند!
با این حال، اگر به شکر زیاد حساس هستید و شکلات طعم مورد نظر شما نیست، این باقلوا را امتحان نکنید. اما اگر عاشق شکلات هستید، این بار طعمی جدید و حتی خوشمزه‌تر را در باقلوا شکلاتی بچشید.
7. باقلوا تکه‌ای (هویجی) (Havuç Dilim)
همان‌طور که از نامش پیداست این باقلوا را در سینی بزرگی آماده کرده و سپس به شکل‌هایی شبیه به هویج برش می‌زنند. بنابراین، برای سرو، مانند برش‌های کیک، تکه‌های بزرگتری در بشقاب جای می‌گیرد.
باقلوای تکه هویجی را می‌توانید با فیله گردو یا پسته درست کنید. این باقلوا محبوب است و به‌راحتی می‌توانید آن را در هر باقلوا فروشی ترکیه پیدا کنید.
دوندورما (بستنی ترکی) یا خامه تازه مکمل کاملی برای باقلوای تکه‌ای است. می‌توانید باقلوای خود را باز کنید و دوندورما را به میان باقلوا بگذارید و آن را به یک ساندویچ خوشمزه تبدیل کنید. باقلوای تیکه‌ای (havuç dilimi baklava) همان باقلوای معروف ترکیه‌ای است که در اغلب مغازه‌ها و تصاویر دیده‌اید.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه باقلوا استانبولی
8. باقلوا آشیانه بلبل (Bülbül Yuvası)
بلبل یواسی به معنای آشیانه بلبل است که نام خود را به خاطر شباهت به لانه پرنده گرفته است، یک دسر آناتولی است که با ورقه‌های خمیر نازک کاغذی یوفکا درست میشود. به جای اینکه ورق‌های یوفکا روی هم چیده شوند، این ورق‌ها را دور یک وردنه نازک می‌پیچند تا شکل استوانه‌ای پیدا کند. سپس سوراخ وسط آن را با گردو یا پسته، پر می‌کنند.
این مدل باقلوا با ظاهر زیبایش برای سوغاتی و هدیه دادن بسیار مناسب است.
9. سوتلو نوریه
در سال ۱۹۸۰، شهردار استانبول با تنظیم قیمت باقلوا به شکایات مربوط به قیمت بالای باقلوا در شهر پاسخ داد. خانواده گول‌اوغلو ( Güllüoğlu یکی از بهترین تولیدکنندگان باقلوا در جهان) نتوانستند باقلوای باکیفیت خود را با قیمت کمتری که شهردار اعلام کرده بود، عرضه کنند و به عنوان راه‌حل، نوع جدیدی از باقلوا ارزان را ایجاد کردند. سوتلو نوریه به جای پسته با فندق درست میشود و در شیر خیسانده میشود تا وزن آن بیشتر گردد. بنابراین این نوع باقلوای خوشمزه، ظاهر سفیدتر و شیری‌تری دارد.
به هر حال، شاید این نوع باقلوای ترکیه را بتوان کاملا متعادل، شیرین اما همچنان سبک و با قیمت مناسب دانست.
10. فیستیکلی سارما (پسته‌ای دلمه‌ای)
پسته‌های ریز خرد شده را در یک خمیر یوفکا بسیار نازک و شفاف پیچیده و در شربت شکر خیس می‌کنند. باقلوای ترکی فیستیکلی سارما تقریبا مشابه باقلوای ساده است. تفاوت بارز این نوع باقلوا در مقادیر زیادی پسته است که در تهیه آن استفاده میشود و ظاهری سبز رنگ به این باقلوا می‌دهد. فیستیک در زبان ترکی به معنای پسته است و این باقلوا فقط باید با پسته تهیه شود.
11. باقلوای شوبیت برگی (Yaprak şöbiyet)
باقلوای شوبیت برگی Yaprak şöbiyet ترکیبی از باقلوای دلمه‌ای پسته‌ای Fıstık Dolama و شوبیتŞöbiyet است. پسته‌های ریز خرد شده را در لایه نازکی از خمیر یوفکا پیچیده و وسط آن را با خامه هم‌زده شده غلیظ ( در ترکی کایماک می‌گویند) پر می‌کنند. برخی از طعم‌ها در باقلوا احساس خوبی برای ما ایجاد می‌کنند؛ اما طعم پسته و خامه‌ی غلیظ در باقلوا یک طعم رویایی‌ست.
12. باقلوای کاخ (Saray Burması)
یکی از دسرهای مورد علاقه‌ای که در زمان امپراتوری عثمانی برای سلاطین در کاخ‌شان سرو می‌شد، سارای برماسی بود که با خمیر یوفکا، کره آب شده، گردوی کوبیده شده و شربت شکر درست میشود.
مطلب پیشنهادی : طرز تهیه باگر کیک دخترانه
13. دلبر دوداغی یا لب‌های معشوق (Lady Lips)
نام این باقلوا ترکی اشاره‌ای به شکل جذاب آن دارد. این دسر را تا جایی‌که می‌توانید تصور کنید، ترد بدانید. دلبر دوداغی با ماست، شیر، تخم مرغ، لیمو، شکر، آرد، کره و آب تهیه میشود و با ریختن شربت قند سرد روی آن، شیرین میشود.
14. باقلوا صدفی
با باقلوای جدید ترکی به نام باقلوا صدفی “Midye Baklava” آشنا شوید. این طرح امروزه در باقلوا فروشی‌ها مد شده است. باقلوا صدفی، دارای کرم «کایماک» یا همان خامه غلیظ شده همراه با گردو یا پسته است.
ظاهر جذاب باقلوای صدفی بسیاری از صاحبان رستوران‌ها را تشویق میکند تا آن را در منوی خود بگنجانند. به ناچار طعم لذیذ و بافت ترد آن شما را به پرخوری در این دسر جذاب تشویق میکند.
لطفا به این مقاله امتیاز دهید:
این مطلب را به اشتراک بگذارید :
نظرات
عالی و بی‌نظیر بود
من که باقلوای ترکیه رو نخوردم ولی باقلوای اصل تبریز محشره
سلام باقلوا فقط باقلوای قزوین بقیه باقلواها ادای باقلوا رو در میارن
نظر خود را بنویسید