شیرینی ناپلئونی ، داستان بوجود آمدن همراه با تاریخچه ملل

حتما شما هم بارها شیرینی  mille-feuille (معادل هزاربرگ) کلاسیک فرانسوی را خورده اید ، اما با نام شیرینی لذیذ ناپلئونی ، همیشه دوست داشته و داریم که داستان پیدایش انواع شیرنی ها را بدانیم ، شاید آنوقت مزه ، طعم و عطر آن شیرینی متفاوت تر از گذشته به نظر برسد، می دانید شیرینی ناپلئونی یکی از لطیف ترین تجربه های خوردن است و همچنین اگر تا کنون شیرینی ناپلئونی ( mille-feuille) فرانسوی را خورده باشید، حتما می دانید که خوردن آن بدون اینکه خورده هایش روی لباسهایتان یا زمین بریزد، ممکن نیست. البته مزه اش هم به همین است ...
ظاهری که ساده به نظر می رسد، فقط چند لایه شیرینی پف دار و کاستارد. اما در واقع ساختار آن کاملا پیچیده و حرفه ای است. شما به لایه های متعدد شیرینی، کره خوب، تابیدن مناسب و پخت مطلوب نیاز دارید، تا لایه های صاف و لطیف برای تهیه شیرینی نهایی داشته باشید و سپس کاستارد. نه باید بسیار نازک باشد که فاصله  بین لایه ها را از بین ببرد و نه این قدر ضخیم که با هنر شیرینی پزی مغایر باشد.
 

امروزه، یکی از افتخارات قنادان و شیرینی فروشی ها این است که شیرینی ناپلئونی کلاسیک را به خوبی با رنگ و لعاب خاص ارائه می کنند. آنها ممکن است نام های متفاوتی داشته باشند، اما هنوز افرادی هستند که آن را با همان روش کلاسیک تهیه کرده و شیرینی ناپلئونی ( mille-feuille) می نامند.

برخی معتقدند شیرینی ناپلئونی، صد درصد فرانسوی است، اما برخی می گویند با ناپل ایتالیا مرتبط  است (شاید به همین خاطر است که به زبان لاتونی (منطقه ای در ایتالیا ) آن را ناپلئون می نامند.) برخی هم هستند که می گویند، مبدا آن مجارستان است. پاسخ روشنی وجود ندارد.اما اولین دستور پخت این شیرینی در سال 1651 در کتاب François Pierre La Varenne’s book Le Cuisinier François منتشر شد. نسخه دیگری بعدا در سال 1733 در کتاب آشپزی انگلیسی منتشر شد که توسط سرآشپز وینسنت لا چاپل (Vincent La Chapelle) چاپ شده است. مهمترین حقیقت این است که این شیرینی بسیار قدیمی است و می توان ریشه های آن را در قرن شانزدهم میلادی یافت.

شیرینی ناپلئونی  به روش های مختلفی تهیه می شود، ازجمله افزودن مارمالاد و مربا. این سبک تنها زمانی معروف شد که در قرن 16 میلادی توسط سرآشپز معروف فرانسوی آنتوان کاره (Antoine Carême) ملقب به "پادشاه سرآشپزها" و بنیان گذار غذاهای VIP تهیه شد. اما تولیدات او فقط در دسترس افراد خاصی بود ، شیرینی ناپلئونی در سال 1876 توسط  شیرینی فروشی سینیو به بهترین شکل ممکن در  پاریس معرفی شد که در خیابان بک ( Rue du Bac ) واقع شده بود. اربن دوبوا  ، نویسنده و سرآشپز معروف که از بنیانگذاران غذاهای فرانسوی بود، در قنادی کار می کرد و هنگامی که شیرینی را به جای مربا، با کرم باواریای لطیف و ابریشمی پر کرد، خود را پادشاه شیرینی ناپلئونی  نامید. البته باید گفت اعلام پادشاهی آسان بود، زیرا او واقعا رقابت چندانی نداشت.کرم باواریا، کاستارد غنی شده با ژلاتین و خامه زده شده است.  

شیرینی ناپلئونی

نامگذاری شیرینی ناپلئونی


در ترجمه mille-feuille به معنای "هزار برگ" است. و دلیل آن چندین لایه تشکیل دهنده شیرینی است. با شش بار تا کردن شیرینی ، 729 لایه دارید که با قرار دادن سه لایه روی هم شما 2187 لایه خواهید داشت.به همین دلیل است که شیرینی ناپلئونی ،به  شیرینی  هزاران لایه  معروف است.
 امروزه، همه شیرینی ناپلئونی را می شناسند، اما بر اساس نسخه 1651 وارن (Varenne  ) نام کامل شیرینی ناپلئونی gâteau de mille-feuilles بوده است. نام ناپلئونی نیز زمان طولانی متداول بوده است اما دیگر به اندازه قبل متداول نیست. اعتقاد بر این بود که با شهر ناپولی ایتالیا همراه است. زیرا به زبان فرانسه "ناپولی ها" در ناپل زندگی می کنند. قطعا باید ارتباطی با ناپلئون نیز وجود داشته باشد، زیرا در آن زمان بسیاری از شیرینی فروشی ها این شیرینی را می فروختند. اما لارس گستونومیک  معروف ، این شیرینی را با ناپلئون و بیسکوئیت های کوچک ایتالیایی به نام (gâteau napolitain) ،مرتبط نمی داند .

سبک روسی

ویکی پدیا و منابع تاریخی ، خاطر نشان می کنند که روسیه در جشن پیروزی خود در برابر ناپلئون در سال 1812، نامگذاری شیرنی ناپلئونی  را پذیرفت.تفسیر آنها این بود ، فراوانی لایه ها ، نمادی از فرانسه و پودر قند روی آن نمادی از برف روسیه است  که سرانجام بر فرانسوی ها پیروز شدند. در روسیه و برخی کشورها که عضو جماهیر شوروی سابق  بودند، این شیرینی هنوز هم به عنوان ناپلئونی شناخته می شود. اما بر خلاف شیرینی های سنتی سه لایه ، از لایه های بیشتر با همان ارتفاع تهیه می شود.

نسخه کلاسیک

از اولین باری که دستور پخت این شیرینی روی کاغذ منتشر شد تا کنون، به نظر نمی آید تغییر خاصی کرده باشد. بجز اینکه دوبرابر شیرین تر بوده و مثل سابق دیگر ترد نبودند . از زمان های  قدیم ( و حتی امروزه) شیرینی ناپلئونی کلاسیک از سه لایه شیرینی پوسته و کاستارد  تشکیل شده است که با کمی ژلاتین تثبیت می شود. امروزه با خامه زده شده ، توت فرنگی و چیزهای دیگر آن را تزئین می کنند، اما شیرینی ناپلئونی کلاسیک تنها با پودر قند تزئین می شد و برای موارد خاص از نوارهای درشت شکلات استفاده می شد.  
ولی یک "اما" وجود دارد.  امروزه بسیاری از سرآشپزها و قنادان  راز دیگری را برای تهیه شیرینی ناپلئونی دارند که به عنوان فوت کوزه گری آن را عالی می دانند، خمیر پف دار معکوس . به طور خلاصه می توان گفت این خمیری است که با آرد و کره ترکیب شده شاید رازی که همه به دنبال آن بودند، روش تا زدن خمیرها و اضافه کردن شیره های شیرین مربایی به آن به جای شکر و پودر قند بوده و هست. 
علاوه بر آن چیزی که باید هنگام تهیه خمیر به خاطر بسپارید:
•    خمیر شیرینی ایده آل  - pâte feuilletée inverse
•    پایه باید بر اساس کره با کیفیت باشد.
•    برای اینکه لایه های زیادی داشته باشید، باید دو بار خمیر را دو تا بزنید و سپس ، 3 یا 4 بار خمیر را یک تا بزنید.
•    خمیر را بین 40 تا 60 دقیقه بین تا زدن ها استراحت دهید.
•    به خمیر فقط نمک اضافه کنید و شکر را نباید به خمیر اضافه کنید.
•    هر لایه شیرینی باید از وسط پخته شود و نه فقط لبه های بیرونی پخته شود.
•    به منظور پخت یکنواخت لایه ها، بین آنها کاغذ روغنی قرار دهید.
•    بعد از پخت،  شیرینی باید در دمای بالا کاراملی شود.
شیرینی ناپلئونی  برای مصرف روزانه است . همچنین  باید ترد و شکننده باشد و قطعا نباید بدلیل استفاده از خامه فراوان نرم شود.
 

شیرینی ناپلئونی در جهان 

در لاتوبا و لیتوانی نیز شیرنی ناپلئونی شناخته شده است ، در این کشورها لایه های شیرینی خیلی بیشتر هستند (نه سه لایه) و کاستارد و یا مربا میان آنها قرار دارد.
در انگلیس و مستعمرات آن با نام بریتانیای کبیر  به نام "تکه های کاستارد" و یا "تکه های وانیل" معروف است. تفاوت در این است که تنها دو لایه همراه با کاستارد در آن استفاده شده است .
در ایتالیا میلفوگلی( millefoglie ) نامیده می شود. بسیار شبیه آنچه در فرانسه تهیه می شود، دو لایه کاستارد و سه لایه شیرینی. با این تفاوت که در لایه میانی یک کلوچه ترد قرار دارد.
در استرالیا نیز شیرینی ناپلئونی مانند فرانسه تهیه می شود، سه لایه شیرینی و دو لایه کاستارد. به علاوه مقداری لعاب میوه. آنها نیز آن را "تکه کاستارد یا وانیل" می نامند.
در کانادا به عنوان تکه ناپلئون یا gâteaux Napoléon معروف است. کاستارد و کرم در لایه های میانی شیرینی قرار دارند.
در سوئد، شیرینی لایه ای با لایه های مربا و کاستارد تهیه می شود و آن را ناپلئون باکلسه (Napoleonbakelse ) می نامند.
در آلمان و اتریش به نام cremeschnitte (کریمشیتیت) معروف است. دو لایه شیرینی، کاستارد و لعاب سفید رنگ که نازکتر از شیرینی سنتی است.


خلق شیرینی ناپلئونی

لایه های شیرینی:  باید از خمیر پفدار یا خمیر پفدار معکوس به نازکی کاغذ و کمی تلخ تهیه شود (که از کاراملی شدن در اجاق گاز حاصل می شود).
پر کردن: کاستارد ملایم و ابریشمی همراه با وانیل که گاهی اوقات باخامه زده شده جایگزین می شود. کاستارد باید کمی شیرین باشد تا تعادل کاملی بین شیرینی آن وکمی تلخی لایه های شیرینی ایجاد شود.
چاشنی: حالت کلاسیک آن با پاشیدن پودر قند انجام می شود، اما امروزه میان لایه ها را خامه زده شده می ریزند و روی آن را تزئینات دیگری قرار می دهند.
 در نهایت شیرینی ناپلئونی (mille-feuille) واقعی هرگز نرم نیست. آنها باید شکسته و خرد شوند و با کرم ملایم مخلوط شوند. کرم نباید لایه های شیرینی را خیس و نرم کند.
فراموش نکنیم در کشور ما هم شیرینی ناپلئونی به وفور در قنادی ها یافت می شود، برخی که در مناطق خوش نشین هستند آن را کلاسیک و سنتی درست می کنند و برخی با اضافه کردن و ترکیب های مختلف در کشورهای مختلف ترکیبی من درآوردی  و خاص برای شیرینی ناپلئونی دارند ، ولی به هر جهت از سال 1332 به بعد شیرینی ناپلئونی تزئین کننده ویترین شیرینی فروشی های ایران است .
 

نسترن نیکنامی

نسترن نیکنامی

مجله اینترنتی شیرینیتا

مطلب قبلی

میسورا Misura : برند بیسکویت ایتالیایی

مطلب بعدی

داستان آبنبات M&M

نظر کاربران

نظر خود را بنویسید

برای خبرنامه ثبت نام کنید

به خبرنامه ما بپیوندید و اخبار جدید ما را دنبال کنید.